Rossejat

Fogassa de la Provença

2011-12-22T21:12:00.000+01:00

Aquest pa tan atractiu visualment i tan mengívol és una especialitat occitana, concretament provençal. Sovint veureu que molts llibres l’anomenen fougasse (francesitzant el seu nom), però el nom original occità coincideix amb la nostra paraula fogassa (i es pronuncia ‘fugasso’).

És un pa molt llépol, perquè té una crosta cruixent, una pasta mesclada amb gustós oli d’oliva i, si us atreviu, amb alguna espècie com ara l’orenga, el romaní, etc. Nosaltres, la meua amiga Vanessa i jo, optàrem per una opció de pa sense gaire gusts aliens (el volíem combinar amb una anchoiada i amb uns formatges occitans: bric, rocafort i Chaumes) i trobàrem que la versió simple ja teniu prou protagonisme.

L’únic afegitó que gosàrem fer fou vernissar la superfície amb una mica d’oli d’oliva que havia macerat un parell d’alls durant unes hores amb una mica d’orenga (poca cosa).

Triàrem una fermentació llarga amb molt poca cosa de llevat. Uns sis grams per kilogram de farina. El férem un migdia, el deixàrem a la nevera, el traguérem l’endemà, el fenyérem, reposà una horeta i el coguérem.

I vet-ne ací els resultats.

Ingredients:

— Un kg de farina de força (us n’ixen dues)

— 6 g de llevat de forner (podeu posar-ne més si voleu fer una fermentació més ràpida)

— Una cullerada de sucre

— 100 g de sèmola de forment dur

— Mig gotet d’oli d’oliva verge extra

— L’aigua que es bega (la pasta ha de ser més eixuta que un pa blanc normal)

Elaboració:

Poseu la farina, la sèmola, la sal, el sucre i el llevat ben desfetet dins un bol. A poc a poc, afegiu-hi aigua i aneu-ho pastant. Afegiu-hi l’oli també. Feu reposos de cinc minuts perquè la mescla es paste sola. Repreneu de nou la pastada fins que veureu que queda fineta i l’aigua i l’oli s’hauran barrejat totalment.

Deixau-la tovar fins que doblarà el volum. Llavors, esteneu la pasta amb un corró enfarinat sense fer-hi gaire pressió perquè no es desgasifique massa. Fenyeu-la un poquet. Feu uns talls pregons com fan en aquest vídeo.

Deixeu reposar la pasta devers una horeta més, pinteu-la amb una mica d’oli i enforneu-la al forn preescalfat al màxim (250 ºC) i als cinc o deu minuts baixeu-lo a 180 ºC.

Deixeu-la refredar damunt una reixeta.

Bon profit i bon Nadal a tothom!

Paella d’ànec amb carxofes i faves

2011-12-13T14:46:00.000+01:00

És un goig que al desembre de ple puguem estar al solellet amb un arrosset així. Us el recomane. I més, si el feu en bona companyia. Són coses com aquestes les que em fan alegrar l’època que visc ara.

Triàrem ingredients de temporada: carxofes i faves tendretes. A més, la meua amiga Teresa dugué un grapat de pebrassos (dits rovellons o esclata-sangs segons el lloc) que també hi afegírem. És per la carxofa que l’arròs quedà enverdit i per l’ànec que tenia un toc meloset. El fet de fer-lo a llenya acabà d’arredonir-lo.

Ingredients:

— Arròs (100 g per persona)

— Faves tendres

— Ànec (tallat a trossets)

— Carxofes tallades a quartons

— Pebrassos

— Tomata, per al sofregit

— Sal, oli d’oliva, pebre vermell i safrà

Elaboració:

Sofregiu l’ànec. Una vegada enrossit, afegiu la verdura i els bolets. I una vegada mig cuita, poseu-hi una mica de tomata. Poseu-hi una mica de pebre vermell i abans que no es creme, aboqueu aigua i deixeu que alce el bull a foc fortet.

Deixeu-ho tot deu minutets bollint i afegiu-hi l’arròs. Una vegada incorporat deixeu que es consumesca el brou fins que l’arròs serà eixut. Si podeu controlar el foc, deixeu que bulla fort deu minuts i després podeu-ho a foc moderat la resta del temps.

Espere que us agradarà!

Per Tots Sants, cofafes

2011-11-01T13:05:00.000+01:00

Si em permeteu, afegirem a la llista de les nostres menges típiques de Tots Sants aquest dolç delicat i ben arrelat a la nostra tradició. Una llepolia que podem trobar a les viles i ciutats de la Vall d’Albaida.

Les cofafes (també dites fogasses) són un dolç típic d’aquesta diada. Són d’origen morisc (d’ací el seu nom, de l’àrab qufâfa). Associada al dia de Tots Sants, aquesta coca, juntament amb les coques cristines, recorden aquelles coques que a l’Edat Mitjana es passaven pel foc encès de les esglésies en la nit de les Ànimes per obtenir la benedicció dels ancestres.¹
I
La recepta és de la mare de Teresa, la meua amiga aielonera, i —tot s’ha de dir— que, per a ser la primera vegada que les fèiem, van ser la mar de bones!

Som-hi!

Ingredients:

— 1 kg de farina

— 3 ous (+ 1 per a pintar les cofafes)

— 250 g de sucre

— Aigua (la que es bega). Podeu substituir-la per llet

— 10 g de rent de forner (també podeu fer servir paperets de llimonada)

— Un got d’oli

— Nous, panses i ametles crues

— Neules (per a la base)

— Opcionalment, ratlladura de llima

— Opcionalment, canyella

Elaboració:

El primer que cal fer és posar a remulla les panses. Millor si hi estan unes quantes hores. Podeu accelerar el procés amb aigua calenta.

Poseu la farina en una safa i afegiu-hi els tres ous, el sucre, l’oli i el rent. Barregeu-ho i aneu incorporant-hi l’aigua (o la llet) fins que tindreu una pasta que s’aferrarà una mica a les mans. Deixeu tovar la pasta una hora.

Una vegada fermentada, feu-ne boletes més o menys iguals (poden ser individuals o més grosses). Coŀloqueu aquestes pilotetes damunt neules o, en cas que no en tingueu, damunt paper de forn a fi que no s’apegue.

Deixeu-ho que es faça bo fins que doble el volum. Pinteu-les amb un ou batut i adorneu-les amb les ametles, les panses remullades i les nous. Espolseu una mica de sucre per damunt.

Amb el forn precalfat, introduïu-les en la part baixa del forn, primer a una temperatura prou alta (250 ºC) i, a mitjan cocció, baixeu-les a 170 ºC més o menys. Quan veureu que són daurdetes, traieu-les i deixeu-les refredar.

Espere que us agradarà i que les incorporareu a la vostra festa de Tots Sants!

_________
¹ Soler, Abel. Aielo de Malferit. Geografia, història i patrimoni

‘Mengívol’, la nostra llista de distribució gastronòmica

2011-10-31T09:53:00.000+01:00

Després d’un temps d’inactivitat al blog us vull convidar a una petita aventura.

Es tracta d’una llista de distribució de Google grups que s’adreça als afeccionats, cuiners i bons menjadors de la nostra cuina. Hi parlarem de la gastronomia i els productes tradicionals d’arreu del nostre país.

Hi volem compartir aquesta extensíssima cuina local —moltes vegades desconeguda per als nostres veïns— del Carxe, del País Valencià, de les Illes Balears i Pitiüses, del Principat de Catalunya, de la Franja de Ponent, de la Catalunya del Nord i de l’Alguer. Aqueixa cuina nostra que cal revaloritzar i fer coneixedora a tot el nostre territori.

Us convide que us apunteu. Només cal que entreu a http://groups.google.com/group/mengivol i us poseu en contacte.

Benvinguts! Voleu que parem taula?

Ensalada cretenca | Ντάκος

2011-10-05T07:34:00.000+02:00

En les darreres setmanes hi ha un tendó amb nom mitològic grec que em dóna bona cosa de maldecaps. Molts. Però cal tirar avant.

Aprofitant aquest rampell heŀlènic i les darreres tomates de l’estiu, us oferesc aquesta recepta originària de Creta que em captivà per la seua senzillesa i per l’ús del παξιμάδι (paximadi), una mena de bescuits (pa cuit dues vegades) que aguanta força temps.
|
En realitat, podem trobar aquesta mena d’amanides en moltes contrades del nostre país. També hi ha el costum de posar-hi pa remullat a la base (com el bescuit eivissenc). Potser l’única cosa que difereix, ja que els ingredients en aquesta recepta poden ser uns o uns altres, és el fet de posar-hi formatge.

Ingredients:
|
— Tomata madura

— Una ceba tallada fina

— Formatge fresc tipus φέτα (feta) o μυζήθρα (mizithra) esmicolat (jo hi he posat χλωρό)

— Tàperes

— Olives negres

— Orenga o moraduix

— Llesques de paximadi (us poder servir els llesques de pa de qualitat dur i torrat).

— Sal i oli d’oliva
|

|
Elaboració:
|
Agafeu una llesca de paximadi (vegeu-ne un en la foto de més amunt) i humitegeu-la amb aigua. Poseu-la al fons d’un plat i afegiu per damunt la tomata tallada a dauets, la ceba tallucada (opcions), el formatge, l’orenga o el moraduix, les tàperes i les olives negres. Saleu-ho i amaniu-ho amb bona cosa d’oli d’oliva.

Kαλή όρεξη!

Albergínies amb llet

2011-09-05T08:57:00.001+02:00

Albergínies escalivades, parmigiana di melanzane, pasta d’albergínies, albergínies a la graella... Hi ha milanta maneres de cuinar una de les verdures esteŀlars de l’estiu. Tot i que, pel meu gust, aquesta recepta que hui us presente supera, i de bon tros, les esmentades.

Es tracta d’una recepta mallorquina mig oblidada, que es fa a les cases de manera molt puntual. El gust i la textura del plat són d’allò més bons.

Arribí a conèixer la recepta, després d’advertir-ne una de semblant en un restaurant de Palma, gràcies a una companya de feina l’àvia de la qual la feia habitualment a sa casa. Moltes gràcies, Aina!

Ingredients:

— Una albergínia mitjana per persona

— Dues tomates madures

— Una ceba

— Una mica de moraduix o d’orenga

— Un got de llet

— Una grapada de farina

— Un grill d’all

— Un grapat de galeta ratllada

— Oli i sal

Elaboració:

Peleu les albergínies, feu-les a trossets i poseu-les amb una mica de sal dedins un escorredor. Enfarineu-les lleugerament i daurau-les per totes les cares amb una micona d’oli (no cal que les deixeu totalment cuites).

Per una altra part, feu un sofregit de tomata i ceba (amb una mica de moraduix). En tenir-la feta, aboqueu-hi la llet. Segons el vostre gust, podeu triturar el sofregit i deixar-lo talment.

Coŀloqueu els bocins d’albergínies en un recipient apte per a anar al forn. Per damunt aboqueu-hi el sofregit de tomata i llet. Enforneu-ho.

Mentrestant, prepareu un allioli (jo l’he fet sense ou, però podeu també posar-li’n). Quan s’haurà consumit la meitat de la salsa de tomata i llet, poseu-hi l’allioli i galeta ratllada per damunt i acabeu de coure-ho al forn.

Tot i que totes soles són ben bones (jo m’ho estime més, així), tradicionalment s’acompanyen d’un filet de llom gruixadet.

Si teniu un bon pa i un bon vi a taula, tindreu un dinar excels!

Collita sorpresa després de vacances

2011-08-16T09:37:00.000+02:00

No m’esperava de cap de les maneres trobar aquesta esponerosa collita en arribar de vacances. Al final instaŀlí un senzill reg gota a gota, que es coneix que els agradava ben molt a les plantes.

Tant, que s’hi feren bolets i tot!

Gràcies, Anna!

Vacances amb color d’albergínia

2011-08-05T10:08:00.000+02:00

De vacances amb les colors de la meua primera collita. Colliteta, vaja.

L’Edèn

2011-07-18T11:41:00.001+02:00

Sí, sí, ja ho sé. Per ventura sóc una mica exagerat. Però, com és el meu primer hortiu urbà, per a mi és molt emocionant. Vet ací unes quantes fotos que n’he fet. Vejam què us pareixen.

El mot Edèn té un origen controvertit. Hom no sap si ve de l’hebreu (delícies), de l’accadià o del sumerià (plana, estepa), o de l’ugarític (terra amb molta saó); llengües totes de l’Orient Pròxim i Mitjà.

La flor de l’alberginiera

La flor del fenoll

La flor del moraduix

El claveller de moro

Les flors de la pimentonera

La sàlvia

La primera albergínia

Les tomates de ramellet

Les tomates d’ensalada

Les tomatiues de cirerol

Més tomates de cirerol

Per cert que, d’ací uns quants dies, partiré de vacances i no sé com mantenir l’hort més o menys humit. Un amic vindrà a regar a les plantes un parell de dies, però si teniu cap tècnica extra perquè no es muiren serà benvinguda!

Sorbet d’herba-sana

2011-07-15T12:27:00.002+02:00

Simple, refrescant i saníssim. Aquest sorbet d’herba-sana, amb uns poquets ingredients, aconsegueix apagar la calor d’estiu i aromatitza les vetlades a l’aire lliure. Feu-lo i us sorprendrà!

Ingredients:

— Una garbeta d’herba-sana

— Aigua

— Sucre

— Una llima

— (Opcionalment) Un licor que us agrade

Elaboració:

Feu un almívar amb el sucre i l’aigua. Traieu-lo del foc i afegiu-hi l’herba-sana tallucadeta menuda.

Una vegada s’haurà refredat a temperatura ambient, espremeu una llimona i incorporeu-hi el suc a l’almívar. Opcionalment afegiu-hi una miquiua d’algun licor que us agrade (això ajudarà que no us glace del tot al congelador). Fiqueu-ho al congelador i remeneu de tant en tant perquè no es faça un bloc (sobretot si no hi heu afegit gens d’alcohol).

Quan serà congelat, serviu-ho en gotets i decoreu-ho amb herba-sana fresca (i, si ho voleu, poseu unes gotetes més del licor que hàgeu fet servir).

Salut i bones vacances!

Pa amb cardamom | Ψωμί με κάρδαμο

2011-07-11T09:58:00.002+02:00

Amb un gust i una olor delicats, aquest pa heŀlè fou una sorpresa per a mi. Ja havia fet diverses provatures culinàries amb el cardamom, però no m’acabava de fer el pes el gust d’aquesta espècie. En aquest pa, emperò, mesclat amb l’aroma de la canella produeix un pa intens i de ressons orientals. Us el recomane sens cap dubte.

Ingredients:

— 1,5 kg farina integral

— 315 g de llevat natural (o 40 g llevat de forner)

— 1 culleradeta de sal

— 3 gots de brou d’haver bollit un canó de canella

— 1 culleradeta de cardamom

— Un grapadet de sèsam cru per a escampar per damunt

Elaboració:

Seguiu la recepta del pa negre que podeu trobar ací. L’únic canvi que cal fer és que, en compte d’afegir-hi aigua corrent, cal que afegiu un brou de canella. Per a fer-lo cal que bolliu un canó de canella en aigua fins que amollarà totes les aromes. Deixeu-lo refredar i incorporeu-hi llavors una cullerada de cardamom en pols.

Una vegada fenyut, escampeu-hi llavoretes de sèsam cru per damunt i cap al forn!

lll

Voliolet pintat, on tens l’enamorat?

2011-07-01T09:04:00.004+02:00

L’altre dia, amb la meua amiga Anna, anàrem a la recerca de voliols per a dur-los al meu hortet urbà. La intenció era que feren d’insecticida natural (tremoleu erugues!) de les plantes que tinc a la terrasseta. Els voliols (també anomenats gallinetes cegues, gallinetes del cel, poriols o marietes) que trobàrem, van ser d’aquests ratllats... Sabeu de quina espècie són?

Tot i que arribaren sans i estalvis a casa, els voliols al tercer dia de ser-hi van desaparèixer. Per ventura no trobaren prou menjar, potser se’ls menjà algun ocell o tal vegada, com en el cas d’un voliolet petit que duguérem, se’l menjà una aranya en aferrar-se a la seua teranyina. Vaja, ha estat un fracàs d’insecticida natural!

Gallineta cega,

puja-te’n al cel

i veuràs sent Miquel

Sort que, d’altra banda, les plantes em van ufanoses i galanes, i mostren flors com aquesta de baix de l’alfàbega morada.

No sabeu prou les ganes que tinc de fer un pesto morat!

______________
ACTUALITZACIÓ:

El nostre amic Surfzone m’ha informat que no es tracta d’un voliol sinó d’una espècie d’escarabats que popularment es coneixen com pudentes o bernats pudents. Exactament aquests són l’espècie Graphosoma lineatum (membre de la família dels pentatòmids).

Coca de bacores

2011-06-28T10:08:00.002+02:00

Bacores, figues-flors o albacors... Parlem del mateix fruit: la figa primerenca que Sant Joan i Sant Pere ens regalen tot just a les portes de l’estiu. Ja diuen que «per Sant Joan, bacores, verdes o madures, però segures».

Aquesta coca es pot fer també amb qualsevol fruita de temporada. Proveu de fer-la amb albercocs i cireres! La recepta és força senzilla. Anoteu-la!

Ingredients:

— Un grapat de bacores tallades a rodanxes

— Sucre

— Un raig d’oli d’oliva

(per a la pasta)

— 1 tasseta d’oli d’oliva. També podeu usar-ne de gira-sol.

— 1 tasseta d’ous

— 1 tasseta de sucre

— 2 tassetes de llet

— Farina (la que es bega)

— 10 g de llevat de forner

Elaboració:

Mescleu els ingredients per a la pasta i barregeu-los. Heu d'afegir-hi farina fins que la pasta serà una mica apegalosa, però no gaire. La deixarem reposar una horeta ben bé. En acabant l’aplanarem (la podeu estendre amb les mans untades d’oli) i hi afegirem les bacores.

Escampeu sucre per damunt de la fruita i, després, un raig d’oli d’oliva.

Enforneu-la a 180 - 200 ºC fins que la pasta serà ben rosseta per dalt (i cruixenteta per baix). Deixeu-la refredar i, en acabant, ja us la podeu cruspir!

Bon profit i ben arribats a l’estiu!

Sequer d’albercocs i cireres

2011-06-20T09:27:00.000+02:00

Esperem que Piroent, Èous, Etó i Flegont estiraran amb força unes quantes jornades més el carruatge d’Hèlios. Ja han demostrat aquesta setmana que ho poden fer, i bé!

Cavalls mitològics i rei astre de banda, aquest sequer de fruita és el primer que faig i voldria poder fer conserves d’albercocs i cireres secs per poder menjar-ne fora de temporada.

Em feu cap recomanació?

L’amaserat

2011-06-12T12:45:00.008+02:00

Us regale una petita joia occitana. Aquest pa dolç, que s’anomena amaserat i és típic de la vila de Belestar (País de Foix, Occitània) i de la contornada, és típic menjar-lo per la festa de Pasqua Granada (també dita Pentecosta o Cinquagesma) la qual cau hui (enguany).

És un dolç amb batafaluga i amb moltes aromes que combina perfectament amb xocolata a la pedra, un bon gelat o un glopet de misteleta. Agraeix també que el mulleu en algun beuratge.

Us deixe també aquest text exquisit en occità fet per la poetessa Lea Lagarde pels volts de la Segona Guerra Mundial. Una casualitat em dugué a trobar-lo i m’encisà. Hi explica l’enyor d’uns bons moments ennegrits pel conflicte bèŀlic més gran de la història.

Pentacosta

Te sovenes Julon de las fèstas passadas
quand nòstre Belestar semblava grilhat
las femnas a l’ostal eran acuferadas
per escurar, plumar, téner tot recatat.

Lo cosin Batiston, la tanta Margarida
arribavan aicí, amb l’oncle Guindol.
Nos mancava pas res, la taula plan garnida
fasiá lo còr content e lo ventre sadolh.

Te sovenes Julon, quand apuèi nos n’anavan
un gròs cigar als pòts, per faire los badalucs
e qu’un monde! Bondieus! Totis reguitnavan
on auriá dich eissams que sortissian dels bucs.

Ara paure Julon, ont son las nòstras fèstas,
ont es l’amaserat e ont es lo rostit?
Nos cal pas tròp forçar per acabar las restas
avem magre dinnar, e vin, petit petit.

Quora s’acabarà aquela trista vida?
Lo còr e l’estomac patiràn pas totjorn.
Lo maissant temps passat, lo solelh fa sortida,
Pentacosta d’abans tornarà qualque jorn.

Pentecosta

Et recordes Julon de les festes passades | quan el nostre Belestar semblava florit | les dones a la casa eren acuitades | per escurar, agranar, deixar-ho tot ben polit. | El cosí Batiston, la tia Margarida | arribaven ací, amb l’oncle Guindol. | No ens faltava res, la taula ben guarnida feia el cor content i el ventre sadoll. | Et recordes Julon, quan després ens n’anàvem | un gros cigar als morros, per fer els badocs | i quina una gent! Déu meu! Tots voltàvem | com eixams eixits dels ruscs. | Ara pobre Julon, on són les nostres festes, | on és l’amaserat i on és el rostit? | No ens cal forçar massa per acabar els roïssos | tenim un dinar magre i ben poc de vi. | Quan s’acabarà aquella trista vida? | El cor i l’estómec no patiran per sempre. | El temps passat enyorat, el sol ja fa eixida, | Pentecosta d’abans tornarà qualque dia.

Vet-ne ací la recepta:

Ingredients:

— 500 g de farina fluixa de forment

— Un sobre de rent químic

— 125 g de mantega (molla)

— 150 g de sucre de llustre

— 2 o 3 ous (més un altre per a pintar l’amaserat)

— Un pessiguet de sal

— 15 g de batafaluga (en gra)

— Mitja cullerada d’aiguanaf

— Dues cullerades de rom

— Dues cullerades d’aiguardent

Elaboració:

Primerament barregeu bé el sucre, els ous i la sal. En acabant, afegiu-hi la mantega ben molla i torneu-ho a mesclar ben bé. Poseu-hi la batafaluga, l’aiguanaf i els licors. Per acabar, incorporeu-hi tamisada la farina i el rent.

Pasteu fins que la mescla no se us aferrarà a les mans. Hi podeu afegir una mica de farina, si cal. Feu-ne pilotetes de 200 a 300 g i deixeu-les tovar, almenys, 15 min.

Passat aquest temps, aplaneu la pasta amb el cul d’un got i feu-li els talls que veieu a la imatge de més avall. Piqueu la pasta amb una forqueta i, després, doblegueu les puntes primes duent-les cap al centre de l’amaserat. Pinteu-ho amb ou batut (hi podeu afegir també una mica de sucre) i enforneu-ho (en un forn ja precalfat) a 200 ºC vora 20 o 30 min.

El mot amaserat vol dir en occità ‘compacte, condensat’; perquè —ja ho veureu— la pasta és compacta i molt intensa en gust.

amazérat

Bélesta

Ruta pels forns del Maestrat

2011-06-06T08:28:00.002+02:00

El Maestrat es situa a la part septentrional del País Valencià. És un indret màgic on pots trobar l’essència de les tradicions, de la natura i de la cuina de la nostra terra. És per això que, quan Teresa em convidà a passar un cap de setmana a sa casa de Vinaròs, no li poguí pas negar la invitació.

Ella, que em coneix bé, ja em preparà una ruta pels forns de la contornada i, per si ens passàvem massa empeçolant-nos coques, una excursió per la famosa serra d’Irta vora la costa que transcorre prop de Peníscola.

La primera parada fou al forn vinarossenc de Ca Farga —més avall us he posat les adreces. Allà poguérem tastar diverses coques salades que podeu fer a casa vostra si llegiu aquest llibre. Encara que el que més ens agradà van ser els pastissets (d’ametla, carabassa, xocolata...) que es posaren dins una safateta.

La segona parada va ser també a Vinaròs, a Ca Massita, on amablement ens atengué Helena Guimerà (vegeu-la en aquest vídeo). Ens enduguérem de tot: farinada de repassos, farinada de bledes, farinada d’abadejo, un pa antic exceŀlent i uns pastissets de moniato. Em quedí tan encantat amb el forn (pecat que ja no arribàrem a temps de veure una exposició interessantíssima dels pans de la guerra i la postguerra!) que els demaní que, per favor, volia fer unes pràctiques de forner amb ells. Espere que escolten les meues pregàries!

La tercera parada i la més emocionant de totes va ser a la vila de Cervera. Allà ens esperaven els germans que regenten el Forn Artiga, obert del 1937 ençà (vegeu-ne ací un àlbum de fotos). Ella, despatxava i ell enfornava els pans. Josep Joaquim tingué l’amabilitat d’ensenyar-nos el forn de llenya i explicar-nos detalladament com feia el pa i el sacrifici que calia fer per a obtenir un gran pa de qualitat i poder competir amb els pans de benzineria a mig euro!

Josep Joaquim, o Pep Ximo, com li diuen per allà, no s’estalvià mots ni explicacions. Ens mostrà les bondats d’un forn de llenya i ens explicà els avantatges que aquest li proporcionava al pa. D’allí eixírem volant enmig de la flaire d’una coca d’oli i sal gustosíssima, i uns prims dolcets esplèndids...

Després d’unes excursions bellíssimes per la serra d’Irta, per la vila de Cervera i per Peníscola, tornàrem a Vinaròs. Allà, i amb la vista posada en l’horitzó blau que veia del puig de la Misericòrdia estant, prenguí comiat d’aquesta ruta dels sentits.

Abans de partir, però, tastàrem el fabulós cóc de poma de la pastisseria Pastís. No comment.

Au, que el Masestrat us espera!

Ca Farga

Carrer de Sant Cristòfol, 11

Vinaròs

Ca Massita

Plaça dels Tres Reis, 3

Vinaròs

Forn Artiga

Carrer Nou, 1

Cervera

Pastís

Avinguda de la Llibertat, 5

Vinaròs

Escapceu-la!

2011-06-02T10:04:00.000+02:00

«Escapceu-la!» és la frase amb què la intransigent reina de Cors ordena l’execució de tot aquell qui no li plau en Alícia en terra de meravelles (llegiu la traducció deliciosa de Josep Carner —amb iŀlustracions de Lola Anglada— de 1927!).

Em vaig sentir una mica així, com la monarca mal lletada, en collir el primer encisam del meu hort, tot i que em plaïa bona cosa. Però després, en tastar-lo, no sé per què, ja no hi torní a pensar més...

I això que fiu una ensalada amb els remitjons que hi havia al rebost: ceba tendra, carlota ratllada, tomates seques, verat en escabetx (escorregut!) i formatge vell de vaca mallorquí Grimalt.

Deliciosa!

Preparant la collita

2011-05-31T10:37:00.000+02:00

No trigaré gaire dies a collir aquests encisams que tinc a la terrasseta. En qüestió de dues setmanes han crescut tant que gairebé pengen del cossiol i ja són collidors.

Ara cerque receptes d’amanides amb productes de temporada i, és clar, s’accepten suggeriments!

Arròs al forn amb abadejo

2011-05-25T09:00:00.000+02:00

De vegades, quan no t’ho proposes ni t’ho prepares, t’ixen plats d’allò més bons. I és que l’altre dia, que no sabia què fer-me per a dinar, vaig rescatar una bossa de trossets d’abadejo congelats que ma mare em deixà al congelador i un parell d’ingredients més, i m’isqué aquest arrosset que era mel de romer! Us en deixe la recepta.

Ingredients:

— 1 kg d’arròs

— Trossets d’abadejo dessalat (pot ser congelat [al punt de sal])
— Pèsols (poden ser congelats)
— Creïlles a rodanxes

— Uns quants grills d’alls

— Tomata ratllada

— Oli d’oliva

— Sal, safrà i pebre vermell

— Aigua (o brou de peix)

Elaboració:

Poseu en una paella un raig d’oli d’oliva i fregiu uns quants grills d’alls. Aparteu-los en un plat. Fregiu en el mateix oli les rodanxes de creïlla i, en acabant, els trossets d’abadejo. Una vegada ho tindreu fregit, reserveu-ho al mateix plat del alls. Buideu un poquet la paella d’oli i sofregiu dues o tres tomates petites ratllades. Quan estarà sofregida, poseu una miqueta de pebre vermell i retireu-ho del foc abans no es cremarà.

Coŀloqueu en una cassola de fang l’arròs i mescleu-lo bé amb la tomata sofregida i els grills d’alls fregits. Sobre la base de l’arròs, disposeu-hi les creïlles i els trossos d’abadejo.

Afegiu aigua (o brou de peix) en un cassó i poseu-hi la resta de suc que la cocció de la tomata, l’abadejo, les creïlles i els alls haurà amollat. Poseu-hi també els pèsols i una miquiua de safrà. Feu-ho bollir.

Aboqueu per damunt l’arròs el brou bullent (amb els pèsols); jo solc posar tant de brou com perquè sobreïsca dos dits per damunt l’arròs. Enforneu la cassola a una temperatura de 200ºC - 250ºC fins que serà ben eixut i ben rossejat per dalt.

Au, espere que el fareu!

Chloró | Χλωρό

2011-05-23T08:16:00.000+02:00

Una de les experiències que més m’emocionaren a Grècia vingué lligada a aquest formatge amb un nom ben divertit de pronunciar. El χλωρό és un formatge que no es comercialitza, que és casolà i que, per tant, només te’l pot vendre algun particular. És de cabra, cremós però alhora amb cos i fresc. De vegades el fan envellir o el gratinen en calent.

El nom χλωρό significa en grec ‘fresc, acabat de fer’.

Un caramull de casualitats i persones més que amables em permeteren conèixer que a l’illa de Θήρα (Thera) hi havia aquest formatge típic que us presente. Desconeixent que era un formatge no comercialitzat i totalment casolà, ens vàrem aturar a un supermercat de la vila de Περίσσα (Perissa) per demanar si en tenien. Una dependenta ben aguda em féu conèixer que em seria impossible trobar-lo a cap botiga de l’illa, però tot d’una em menà cap al magatzem sense cap mania.

Allà parlà amb dues persones en un grec tan ràpid que a males penes entenguí quatre mots mal comptats. M’emmenà darrere ella de nou per uns passadissos foscs i plens d’embalums de productes d’alimentació i de sobte es posà a cridar: «Μανώλης! Μανώλης!» («Manolis! Manolis!»).

Un bergant d’una vintena i mitja d’anys aparegué, m’agafà amb la seua vespa —tan ràpid que no sabia on agafar-me i amb un somriure incontenible— i em dugué a sa casa on sa mare, ben obertament em vengué la quantitat de formatge que volguí.

Com ja us podreu imaginar, la remembrança d’aquesta aventura és el millor souvenir que he dut de la intensa Hèŀlade.

Ευχαριστώ Μανώλη!

El gènesi

2011-05-18T08:24:00.000+02:00

Així comença tot, amb aquesta flor que es reclou en si mateixa. Aquesta és la primera prototomata que m’ha eixit a l’hortet que tinc a casa muntat. Estic encisat.

És la primera vegada que en plante una i cada dia que passa patesc perquè no es vincle o alguna cosa no vaja bé del tot. De moment, tot augura que podré tenir una collita sucosa.

Pasteli | Παστέλι

2011-05-16T15:54:00.001+02:00

I continuem amb l’Hèŀlade. Una mescla de sèsam i de mel és la base d’aquest torró grec. Per aquells qui sigueu ben llépols cal dir que la dolçor és ben satisfactòria.

Malgrat que el nom és un manlleu italià, aquesta llaminadura (coneguda amb altres noms) ja és citada per l’historiador Heròdot devers el segle V abans de Crist.

Frappé | Φραπέ

2011-05-09T20:24:00.000+02:00

Després d’uns dies meravellosos a l’Hèŀlade, només puc asseure’m al solpost, prendre un intens φραπέ (llegiu en grec frappé) i remembrar les emocions viscudes.

El meu, amb llet i bona cosa de terronets de gel anegats davall la bromera! Ωραία!

Pa de sègol amb panses i nous

2011-03-23T09:26:00.007+01:00

Amb l’arribada d’unes amigues que vingueren de visita a ma casa, a la primeria d’aquest febrer entreverat, poguí reflexionar, gràcies a elles, en la importància de fer un bon esmorzar, de desdejunar-se bé de bon matí. Elles em recordaren que calia asseure’s un moment i prendre tot allò que cal per a arrencar el dia amb força. I la veritat és que de vegades val la pena dormir una mica menys i gaudir enjornet d’un bon àpat matiner.

Per això, quan vaig traure un dia el llevat natural de la nevera amb la intenció de fer un bon pa casolà, se m’acudí que havia de fer un pa especial per als esmorzars... una mena d’homenatge a aquest àpat primerenc.

Inspirat per una recepta del llibre sobre pa d’Anna Bellsolà, fiu una mescla de cereals (forment i sègol) i hi afegí fruita seca (panses i nous). El resultat és el que podeu veure a les fotos: un pa que, a banda dels esmorzars, pot menjar-se a tothora (per exemple amb patés o formatges...).

Ingredients:
.

— 500 g de farina de forment

— 500 g de farina de sègol

— 300 g de llevat natural

— Sal

— 15 g de llevat industrial (opcional)

— Un grapat de nous i de panses

Elaboració:

Barregeu tots els ingredients (llevat de les panses i les nous). Pasteu-los fins que la textura no serà gens rugosa sinó, més tost fina. Incorporeu-hi ara, a poc a poc, la fruita seca. Feu-ne una bola i deixeu que la pasta tove devers una hora o hora i mitja.

En haver tovat, fenyeu-la per a fer-li la forma que voldreu. En haver-la fenyuda, poseu-la dins un recipient ben tapada perquè no s’asseque.

Teniu dues opcions. La primera, deixar que la pasta fermente a temperatura ambient, amb la qual cosa trigarà de tres a cinc hores a estar totalment crescuda per a ficar-la dins el forn (teniu en compte que com la temperatura serà més baixa, més li costarà). L’altra opció és deixar-la també ben tapadeta a la nevera durant tota la nit, l’endemà traieu-la’n i, en ser temperada, introduïu-la al forn (primer a temperatura ben forta [±250 ºC] i en passar un quart, davalleu-la una mica [±170 ºC]). Si us calen més indicacions sobre la cocció del pa al forn, podeu consultar aquesta entrada.

Espere que en gaudireu!

Altres denominacions: Pane di segale con uvetta e noci, pain de seigle aux raisins secs et noix, rye bead with raisins and nuts, pan de centeno con pasas y nueces, pão de centeio com passa e nozes.

Arròs al forn amb panses i cigrons

2011-02-25T08:42:00.002+01:00

Fent recerca per receptaris de cuina tradicional valenciana em trobí amb aquest arròs típic de la Ribera del Xúquer. Tot d’una que llegí la recepta em recordà a l’arròs de dejuni que preparem a Torrent, però amb un afegit de contrast dolç i salat: les panses i les rodanxes de moniato.

Espere que en gaudireu! Us puc assegurar que entre els meus convidats aquest arròs va tenir un bon succés! Proveu-lo de fer!

Igredients:

(per al brou)

— Aigua

— Cigrons

— Una cabeça d’alls

— Sal

(per a la cassola)

— 1 kg d’arròs

— Brou (dos o tres dits per damunt del que cobreix l’arròs)

— Moniatos a rodanxes (podeu optar per fer-ho amb creïlles)

— Uns quants grills d’alls

— Tomata ratllada

— Cigrons (els del brou)

— Panses

— Oli d’oliva

— Sal, safrà i pebre vermell

Elaboració:

Poseu les panses en un got cobertes d’aigua perquè s’hidraten una micona (les hi podeu deixar unes quantes hores).

Per a fer el brou ompliu l’olla d’aigua i poseu els cigrons prèviament arremullats i la cabeça d’alls sencera (no la desgraneu). Quan els cigrons seran cuits, el brou estarà a punt. Poseu-hi una mica de safrà.

En acabant, fregiu uns quants grills d’alls en oli d’oliva i aparteu-los en un plat. Fregiu en el mateix oli les rodanxes de moniato (o de creïlla). Una vegada fregides, aparteu-les al mateix plat del alls. Buideu un poquet la paella d’oli i sofregiu dues o tres tomates petites ratllades, quan estarà sofregida, poseu una miqueta de pebre vermell i retireu-ho del foc abans no es cremarà.

Coŀloqueu en una cassola de fang l’arròs i mescleu-lo bé amb la tomata sofregida i els grills d’alls fregits. Sobre la base de l’arròs, disposeu-hi els cigrons, les panses (que haureu escorregut prèviament) i les rodanxes de moniato fregides (o de creïlla). Ben enmig poseu la cabeça d’alls que heu bollit al brou. Aboqueu-hi per damunt el brou bullent; jo solc posar tant de brou com perquè sobreïsca dos dits per damunt l’arròs.

Enforneu-ho a una temperatura de 200ºC - 250ºC fins que serà ben eixut i ben rossejat per dalt.

Bon profit!

Espinagada

2011-01-17T11:54:00.005+01:00

La jornada solar creix a poc a poc. Per Sant Antoni, una passa de dimoni —diuen. I és que hui és la diada del patró dels animals conegut oficialment per Sant Antoni Abat, emperò que popularment és Sant Antoni del porquet, dels ases o de Viana. Personatge que té un seguiment tradicional massiu a les terres de parla catalana i que marca una fita clau en el calendari d’hivern.

Hui us presente un plat tradicional a Mallorca, l’espinagada, molt típica de la Pobla d’Uialfàs però que darrerament s’entén per tota l’illa. De fet, el Diccionari català-valencià-balear registra aquest mot també a les viles de Mancor i Porreres, cosa que ens demostra que no és pas una menja poblera específicament.

Dia 17 és Sant Antoni

dia 20 Sant Sebastià

qui bones obres farà

no tindrà por del dimoni.

La fem plegats?

Ingredients:

(Per al farciment)

— Dues anguiles (podeu substituir-les per llom de porc, o per mussola)

— Una garba de grills de ceba tendra

— Una cabeça d’alls

— Un manat de julivert

— Una garba de bledes

— Una garba d’espinacs

— Sal

— Pebre negre

— Pebre vermell dolç

— Pebre vermell coent (l’espinagada para coenteta)

— Oli d’oliva

(Per a la pasta)

— Tres cullerades de sagí

— Un gotet d’oli (de gira-sol o d’oliva)

— Un gotet d’aigua

— La farina que es bega

Elaboració:

Mescleu el sagí amb l’oli i l’aigua. Poseu-hi farina de mica en mica fins que aconseguireu una pasta forteta. Se us ha de desapegar de les mans sense problema. Aplaneu-la amb un corró fins que tindrà mig ditet de gruix i feu-li una forma ovoïdal (molt més alta que ampla).

Netegeu i talleu tota la verdura. Poseu la en un bol. Netegeu el peix (o la carn) i talleu-lo a bocins. Poseu-la també dins el bol i adobeu-ho tot amb els tres pebres, la sal i l’oli.

No patiu per l’embalum de les bledes i dels espinacs. En coure’s perden més de la meitat del volum. Poseu la mescla enmig de la pasta i tanqueu-la fent que l’espinagada tinga una forma rectangular. Els plecs van per amunt perquè si no, en coure’s pot eixir-se’n els líquids de les verdures, cosa que no us interessa pas perquè el peix o a la carn així serà més sucós.

Au, bon Sant Antoni!

l

Coquetes amb arrop

2011-01-13T10:29:00.005+01:00

Sense a penes adonar-me que hem passat ja a l’11 d’aquest miŀlenni, us vull desitjar que tingueu un molt bon any. He pensat que, per a començar-lo amb força, us regalaria la recepta de les típiques coquetes amb arrop que es fan per les comarques valencianes i, en especial, a la meua vila: Torrent.

Aquestes coquetes (diminutiu de coca) són fetes amb arrop. Per als qui no ho sapieu, l’arrop és una mena de xarop que es fa a partir de la reducció del most de raïm. Si el voleu tastar i no el podeu comprar prop, ací en venen en línia. L’arrop és un líquid espès, força dolç, amb una textura carameŀlitzada i molt fosc.

Les coquetes amb arrop, tradicionals sobretot a Nadal, actualment es venen tot l’any en els forns tradicionals de Torrent: el del carrer de Santa Anna, el de la Foieta, el de la plaça del Dominical i el desaparegut —ja fa anys— mític forn de Corason. Tot i que en venen, a ma casa ens hem estimat més fer-les puix que posem la quantitat d’arrop que cal a les coquetes (quantitat que de vegades minva en excés a les coquetes de forn) cosa que fa que ens isquen més humides i gustoses.

Si voleu més informació sobre la confecció de l’arrop, interessantíssima i complexa, podeu demanar-me el que siga.

La recepta de les coquetes és ben senzilla. La podeu tenir enllestida en 10 minutets. Vet-la ací:

Ingredients:

— 2 gotets d’oli

— Mig gotet de vi de moscatell

— 1 gotet d’anís dolç

— 1 gotet d’arrop

— Sucre (el negre hi adiu molt)

— Ratlladura de corfa de llima

— La farina que es bega

— Opcionalment, podeu posar un sobre de llevat químic

Elaboració:

Primerament, poseu en un bol el sucre, la ratlladura de llima i mescleu-ho amb tots els líquids (oli, moscatell, anís i arrop). Després incorporeu a poc a poc la farina fins que obtingueu una pasta que no se us apegue a les mans però que tampoc siga eixuta.

Feu-ne boles i aplaneu-les (mireu la foto). Just abans de ficar-les al forn, poseu-los una mica de sucre blanc per damunt. Enforneu-les a 180 ºC devers sis o set minuts.

Tingueu en compte que les coquetes, es fan més dures en refredar-se. Per tant, tracteu-les bé en traure-les del forn calentetes.

Bon profit i bon any per a tothom!

[Fotos de Julià Company i Josep-Enric Catatayud]
l

Pa de sègol

2010-12-18T18:04:00.014+01:00

No me’n puc estar, de menjar aquest pa de sègol! O us el posava o rebentava!

Ingredients:

— 750 g de farina de sègol

— 750 g de farina de forment (jo n’hi he posat de blanca)

— Una cullerada grossa de mel

— Llevat natural (210 g per cada kg de farina). Com en podeu fer?

— Dues culleradetes de sal

— Aigua

— Opcionalment, hi ha podeu accelerar la fermentació amb 4 g de llevat de forner

Elaboració:

Barregeu tots els ingredients. Pasteu-los fins que la textura no serà gens rugosa sinó, més tost fina. Deixeu que la pasta tove devers una hora o hora i mitja.

En haver tovat, fenyeu-la per a fer-li la forma que voldreu. En haver-la fenyuda, poseu-la dins un recipient ben tapada perquè no s’asseque.

Teniu dues opcions. La primera, deixar que la pasta fermente a temperatura ambient, amb la qual cosa trigarà de tres a cinc hores a estar totalment crescuda per a ficar-la dins el forn (teniu en compte que com la temperatura serà més baixa, més li costarà). L’altra opció és deixar-la també ben tapadeta a la nevera durant tota la nit, l’endemà traieu-la’n i, en ser temperada, introduïu-la al forn. Si us calen més indicacions sobre la cocció del pa al forn, podeu consultar aquesta entrada.

...I ja ve Nadal!!!

Pa de carabassa

2010-12-06T00:23:00.005+01:00

Un altre dels fruits que ens regala la primavera d’hivern són les carabasses. Al País Valencià, de fet, hi ha un costum en aquestes dates que desconeixen en uns altres llocs. Es tracta de torrar carabasses (també codonys i pomes) al forn i menjar-se-les a les postres o de berenar amb una miqueta de sucre o, si la carabassa és bona, sense sucre ni res. Us recomane que ho tasteu. També són força recomables els codonys torrats. Que bons, mare!

Aquest pa que he fet té la molla de color més groguenca, una molla molt flexible, un gust molt agradable i una crosta molt cruixent també tirant al roig (que no pas al vermell!). Vaja, que és pa força mengívol! Voleu provar de fer-lo?

Vet ací la recepta!

Ingredients:

— 1 kg de farina de força de forment (jo n’hi he posat de blanca)

— Una cullerada grossa de mel

— Llevat natural (210 g per cada kg de farina). Com en podeu fer?

— Dues culleradetes de sal

— 500 g de carabassa bollida triturada.

— Aigua (aprofitarem l’aigua en què ha bollit la carabassa)

— Opcionalment, hi ha podeu accelerar la fermentació amb 4 g de llevat de forner

Elaboració:

Barregeu tots els ingredients. Pasteu-los fins que la textura no serà gens rugosa sinó, més tost fina. Deixeu que la pasta tove devers una hora o hora i mitja.

En haver tovat, fenyeu-la per a fer-li la forma que voldreu. En haver-la fenyuda, poseu-la dins un recipient ben tapada perquè no s’asseque.

Teniu dues opcions. La primera, deixar que la pasta fermente a temperatura ambient, amb la qual cosa trigarà de tres a cinc hores a estar totalment crescuda per a ficar-la dins el forn (teniu en compte que com la temperatura serà més baixa, més li costarà). L’altra opció és deixar-la també ben tapadeta a la nevera durant tota la nit, l’endemà traieu-la’n i, en ser temperada, introduïu-la al forn. Si us calen més indicacions sobre la cocció del pa al forn, podeu consultar aquesta entrada.

El fareu? Bon profit, doncs!

l

Confitura d’arboç

2010-11-18T09:32:00.002+01:00

Fent una passejadeta per la Serra de Tramuntana (a Mallorca), vaig poder convèncer un amic perquè m’aidara a collir un bon grapat d’arboços. Aquest és un fruit de bosc força humil que es pot collir de la darreria d’octubre a la primeria de febrer i us assegure que és boníssim.

Diuen que si en menges més molts pot produir embriaguesa. I no només és una llegenda puix que té certa quantitat d’alcohol (si és madur). És força ric en vitamina C i en betacarotè. És interessant saber que té molt poca quantitat de sucre (entre el 7% i el 8%), malgrat la seua dolçor. Per tant, els diabètics, el poden consumir. I també és bo per als qui necessiten fibra.

De l’arboç, n’hi ha que en diuen alborç, arboça, alborça, boç, cirera d’arboç o llipota. Tostemps parlem del fruit del mateix arbre (Arbutus unedo). Una cançoneta valenciana diu:

Ai roja, si t’agarrara

en un barranc, els dos soles,

te les faria passar

d’alborces i de ceroles.

Ingredients:

2 kg d’arboços

600 g de sucre (en podeu posar fins a 1 kg)

Elaboració:

Coeu els arboços coberts d’aigua dins una olla amb el foc fluixet. Quan seran tots desfets, tritureu-los amb la batedora i coleu-los per tamisar-los una primera vegada.

Coeu-los una estona més fins que es tornarà més desfet i líquid. Coleu-los una segona vegada amb una tela de cotó blanca (us caldrà paciència!) perquè no hi haja cap llavoreta. (L’arboç té unes llavoretes molt petites dins el fruit, i cal colar-les bé, en el cas que no us n’agrade la textura).

Afegiu-hi el sucre i coeu-ho devers 20 min o 30 min més. Per a veure si té l’espessor que us agrada, poseu un plat a refredar a la nevera. De tant en tant, traieu-lo i aboqueu-hi unes gotetes de confitura damunt i veieu si és aqueixa la textura que desitgeu.

El resultat és espectacular. De fet, jo desí un pot només d’arboç triturat i colat (sense sucre) perquè era dolcíssim (ideal per a acompanyar carns vermelles). Proveu-lo de fer!

Llevat natural

2010-10-25T00:25:00.000+02:00

Ara ja no teniu cap excusa més. Qui vulga fer llevat natural (n’hi ha qui en diu rent natural o massa mare) ja no podrà dir que és massa complicat o que se li ha passat per malla algun punt del procediment. Vet ací el vídeo que us ho explica tot ben clar i llampant:

El famós forneret Ibán Yarza —qui coneixeu molts de vosaltres— féu aquest vídeo que ara podem gaudir en la nostra llengua gràcies a la traducció que ha fet un servidor vostre.

Difoneu-lo a tothom qui hi puga estar interessat!

Per qui estiga un poc perdut en el tema, us diré que el llevat natural és la manera en què —abans que s’inventaren els llevats moderns— es feia fermentar la pasta per a fer un bon pa. A banda de tenir molts beneficis per a la salut (predigereix la massa, el nostre estómec l’accepta més bé i evita certes aŀlèrgies o intoleràncies), el llevat natural aida a tenir un pa més durador que el pa fet amb el llevat comercial.

Perquè ho vegeu clar us pose aquest esquemeta:

PA + LLEVAT COMERCIAL = ALIMENT
PA + LLEVAT NATURAL.= ALIMENT + GUARIMENT

Per tant, no ho dubteu pas, feu-lo ja a casa vostra i useu-lo en pans, dolços i més!

Bunyols de les Verges

2010-10-20T23:00:00.006+02:00

El 21 d’octubre és el dia de Santa Úrsula i la vespra es celebra la revetla de les Verges, principalment a Mallorca. Una festa en què un dels protagonistes principals són els bunyols (de creïlla, moniato o d’ambdós tubercles).

És la primera volta que feia bunyols i temia que quedaren com un nyap —vaja! com un bunyol!— però, amb la inestimable ajuda de la meua coŀlega Anna, la cosa no ha anat tan malament i ens han eixit uns bunyols d’allò més bons. Els voleu tastar?

Es coneix que la invocació a aquesta verge, Santa Úrsula, es va propagar a tot Europa arran de la troballa, l’any 1106, de les relíquies d’onze verges que foren martiritzades quan tornaven d’un pelegrinatge a Roma.

No obstant això, i per ventura per magnificar la tragèdia dels fets o per alguna altra raó que la llegenda i la tradició s’han encarregat de justificar, aquesta quantitat passà a la xifra d’11.000 verges. Quasi res porta el diari! —que diuen a la meua vila. L’opinió més generalitzada hui és que la llegenda no té res de real.

La tradició popular ha convertit la revetla, dia 20 d’octubre en una festa en què les xiques fadrines, per a agrair la serenata que els dediquen els jovençans, els conviden a entrar dins sa casa, mengen bunyols i beuen vi de moscatell.

Ara, la tradició ha tingut certs canvis: el jovent pot obsequiar amb un clavell la persona estimada —en compte de fer la serenata— i, adaptada als temps que corren, la tradició no entén de tendències sexuals.

Rellegint el Diccionari català-valencià-balear trobem les diverses variants d’aquesta festa. Fins i tot informa que al poble de Pineda (del Maresme, supose) es celebra la tradició de les Verges. Hi ha ningú que en sàpia res, d’això? Us agrairia qualsevol nota. Vegeu què en diu:

La festa de les Verges (en commemoració de les onze mil verges de Colònia) se celebra el 21 d’octubre. A Pineda, les noietes del poble passen en colles per les cases portant un plat o cistell i demanen: «Hi ha res per a les Verges?» A Manacor, les aŀlotes van a visitar les cases amigues, on els donen penjolls, magranes i codonys, i elles solen anar adornades amb un floc semblant a una faixa de general. A la ciutat de Mallorca és costum que els fadrins facin serenades a les aŀlotes; a Llucmajor també hi ha aquest costum, i els sonadors demanen als propietaris de caça que els deixin caçar en les seves terres, i del que cacen fan un sopar quan han acabat les musicades de la vetllada. Hi ha cançons aŀlusives a aquesta festa: «Per les Verges te vaig fer | musica de sis tocades; | sis pessetes m’ha costades, | i si ets verge, no ho sé» (Mall.).

Curiosament, no diu res dels bunyols! Bé, i ara deixe açò i us explique com fer-los:

Ingredients:

— 250 g de moniato (o de creïlla o d’ambdós tubercles)

— 150 g de farina fluixa

— 1 ou

— 15 g de llevat de forner

— 15 g d’aigua o de llet

— Oli de gira-sol (per a fregir)

— Sucre i canyella (per a posar-hi damunt) o mel

Elaboració:

Bolliu o torreu els tubercles i feu-ne una pasta. Barregeu-ho amb la resta d’ingredients (dissoleu el llevat amb l’aigua o la llet).

Deixeu-ho reposar una hora i mitja. Calfeu l’oli. Amb paciència però sense pensar-vos-ho, llanceu els bunyols a l’oli roent coŀlocant el dit gros enmig de la pasta a fi de fer el forat. Amb una mà controleu la pasta i amb l’altra, banyada amb aigua (cada vegada que feu un bunyol), feu els forats.

Podeu espolsar sucre i canyella per damunt. També podeu menjar-vos-els amb mel!

l

Mocadorada de Sant Donís — Nou d’Octubre

2010-10-09T08:56:00.007+02:00

Hui és Nou d’Octubre, diada nacional del País Valencià. En aquest dia, però de l’any 1238, Jaume I i les seues hosts entraren a la ciutat de València, fita que suposaria la futura fundació del regne de València.

Dedicat a Sant Donís, aquest dia és costum a la ciutat de València, de molts anys ençà, de fer la mocadorada a la persona estimada. Hi ha bona cosa de llegendes al voltant d’aquesta tradició, la majoria molt fantasioses. El cert, però, és que a partir del segle XV la gent —més benestant, no cal dir-ho— començà a regalar vaixelles de ceràmica de Manises o Paterna amb confits i dolços fets amb sucre. No ens ha d’estranyar aquest costum si coneixem que a la darreria del segle XIV es començà a introduir al País Valencià el conreu de la canya de sucre, producte que assoliria un gran succés (se n’exportava a mig Europa i Anglaterra n’era una gran consumidor).

Amb el pas del temps, l’embolcall d’aquests confits fou un mocador i d’ací, el seu nom.

Fet i fet, pareix que cada any aquesta tradició agafa més volada i s’estén a més viles valencianes; per dissort, sense gens d’impuls institucional.

Molta gent no sap, però, que les mocadorades no són una tradició estrictament del cap i casal valencià. Només cal pegar una ullada a l’entrada ‘mocadorada’ del Diccionari català-valencià-balear per a veure que es celebren —o celebraven— a uns altres indrets.

Concretament a Xàtiva, especialment per la Fira d’Agost, i a la Serra de Tramuntana de Mallorca, també a l’estiu, concretament, la nit que va del 25 al 26 de juliol. Un amic de Mallorca, en Miquel, m’obsequià ja fa temps amb aquesta glosa popular mallorquina que ens iŀlustra sobre aquesta pràctica a l’illa:

Entre Sant Jaume i Santa Anna

els joves porten calor.

Es barallen amb l’amor

per no fer mocadorada.

D’altra banda, crec que el fet de fer dolcets de massapans en aquesta època de la primeria de la tardor (pensem també en els panellets) no deu ser pas casualitat. És a dir, potser tinga un origen comú.

Normalment els dolços que componen la mocadorada de Sant Donís són unes fruites i unes hortalisses en miniatura. També hi ha una piuleta i un tronador (dues menes de coets). Tots aquests dolços són de massapà i embolicats, és clar, amb un mocador.

Ingredients (per a les fruitetes de massapà):

— 250 g d’ametla mòlta

— 250 g de sucre fi

— Una miqueta d’aigua

— Canyella (opcional)

— Essència de vainilla (opcional)

— Ratlladura de llima (opcional)

— Colorant alimentari

Elaboració (per a les fruitetes de massapà):

Feu un almívar amb el sucre i l’aigua. Traieu-lo del foc i quan no serà massa calent afegiu-hi el colorant i dissoleu-lo. En acabant, agregueu-hi l’ametla mòlta.

Deixeu reposar la massa dins un plàstic. L’endemà estarà perfecta per a modelar-la i fer la forma de les vostres fruites preferides. (N’hi ha qui, amb un aerògraf, pinta les fruites o els fa algun detallet). No cal coure-les al forn.

Ingredients (per a la piuleta i el tronador):

— 250 g d’ametla mòlta

— 250 g de sucre fi

— 2 ous

Elaboració (per a la piuleta i el tronador):

Mescleu l’ametla amb el sucre i el blanc de l’ou. Estireu la massa amb un aprimador. Poseu en un cassó una part del sucre i els rovells de l’ou i coeu-los (alerta perquè s’aferra!). Una vegada cuit el rovell, aboqueu-lo damunt la massa de massapà. Després, cal enrotllar-ho i fer-li la forma. Coeu-ho al forn uns minuts i decoreu-ho amb sucre de llustre o unes ratlletes de merenga.

Bon profit, bon Nou d’Octubre i bona mocadorada!

Arrop de figues de pala

2010-09-29T16:00:00.002+02:00

Endinsats dins la primavera d’hivern, arribem a Sant Miquel. Sempre m’han encisat les colors i les aromes dels fruits que dóna aquesta època de l’any: figues, figues de pala, magranes, gínjols, arboces, codonys, móres d’esbarzer, nesples, serves, sorolles (dites també atzeroles o ceroles) i un etcètera ben llarg.

L’altre dia —i gràcies al nou mercat ecològic que hi haurà cada dissabte a la ciutat de Mallorca— poguí comprar un grapat de figues de pala (potser en digueu figues de moro, figues de pic o figuerasses). Eren ben madures i dolces i optí per fer aquest arrop de figues de pala.

Aquesta recepta, segons tinc documentat (De re cibaria, de Pere Ballester) és una recepta tradicional de Menorca. Tot i això, he trobat la mateixa recepta en un altre receptari (La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera, de Caty Juan de Corral) en què s’afirma que aquesta recepta és típica de la Pitiüsa gran, ço és, de la meua estimada Eivissa.

Sia com sia, aquest arrop és deliciós (malgrat estar avesat a l’arrop tradicional valencià —fet a base de raïm— que és rebò) i, a més, no té ni miqueta ni gens de sucre afegit, cosa que el fa apte per a persones que no en puguen o en vulguen prendre.

Una volta l’haureu fet, podeu posar-vos-en en una torrada per a desdejunar-vos o en un iogurt. Jo he fet una recepta mallorquina que m’encanta: una greixonera de brossat (vegeu la recepta de na M. José) i, en fred, l’he recoberta d’aquest arrop! Amb aquest dolç felicitaré hui el sant a dues persones molt properes!

Vet ací la recepta:

Ingredients:

— 3 kg de figues de pala madures i pelades

— Tres tasses d’aigua

Elaboració:

Poseu les figues de pala i l’aigua al foc (dins una cassola de fang o metàŀlica) a foc fort. En trencar el bull, deixeu-les bollir dolçament i remeneu-les de tant en tant a fi que no se us aferren.

Quan es desfaran i el líquid tindrà un punt de melassa, passeu-les bé per un colador (perquè resten fora totes les llavors i escorregueu tota la polpa).

Poseu-les en pots esterilitzats (en calent) i deseu-les en un rebost fresc (si és que no l’heu de consumir a l’instant).

Que vaja de gust!
ll

Pa d’olives

2010-09-06T00:05:00.007+02:00

Finim l’estiu, estimats bloggers. D’ací no-res serà Sant Miquel i ens endinsarem de ple dins la primavera d’hivern (excuseu-me, però m’estime més anomenar així la preciosa tardor).

Hui us duc aquesta recepta deliciosa que us encoratge que feu a casa. El pa resultant és cruixent, amb una molla tendra i amb unes aromes fascinants. Per als qui ja sabeu una mica de pa, us recomane que el deixeu tovar tota la nit a la nevera i el coeu l’endemà. Per als qui encara no sabeu de què parle, més avall us en done quatre idees!

Ingredients:

— 1 kg de farina de forment

— 650 g d’aigua

— 70 g d’oli d’oliva (o una mica menys d’aigua, si no n’hi voleu posar)

— 300 g de llevat mare

— 4 g de llevat fresc (si no teniu llevat mare, en podeu posar fins devers 20 g)

— Sal

— Un grapat d’olives verdes i negres

— Orenga o altres herbes aromàtiques al gust

— Un glopet de vi

Elaboració:

Deixeu les olives sense pinyol i tallades a bocins amb les herbes, una micona d’oli i el glopet de vi durant una nit a la nevera.

Fem la pasta. Barregem tots els ingredients llevat de les olives. Pastem fins que la massa serà llisa i la puguem estirar com un xiclet sense que s’esqueixe. Hi fem una bola i ho deixem reposar tres hores fora de la nevera (per als qui vulgueu una fermentació més lenta —us la recomane!—, la qual aporta molts més aromes al pa, deixeu la pasta tota la nit a la nevera tapada amb un plàstic a fi que no s’asseque).

Passat aqueix temps, traieu la pasta i fenyeu-la amb cura (que allibere el menys aire possible!). Feu-li la forma que desitgeu. Jo n’he fet diverses perquè tenia bastant pasta.

Enceneu el forn a 200 o 250 graus centígrads i deixeu que assolesca aquesta temperatura. Mentrestant les peces ja tallades i coŀlocades a la safata de forn (podeu posar-hi davall un paper sulfuritzat i no se us hi aferrarà) es poden recuperar devers mitja hora.

Feu vapor d’aigua al forn. Una manera fàcil és posar uns quants glaçons dins el forn i que es desfacen. Enforneu el pa. Quan veureu que és dauradet, traieu-lo.

Proveu de fer petits panets d’aperitiu. De segur que se’n lleparan els dits!

Salut i bon començament de curs a tothom!

Bajoqueta envinagrada

2010-08-16T08:26:00.002+02:00

Una bajoca és una clovella llarguera que conté els grans o bessons de les plantes lleguminoses. En la meua comarca (l’Horta de València) i d’altres dels Països Catalans, diem bajoques —o bajoquetes— del fruit immadur de la planta Phaseolus vulgaris, verdura que en altres indrets anomenen mongeta.

Per a fer aquesta recepta, que m’ha donat la meua àvia materna, cal emprar la bajoqueta més prima, no pas la de ferradura (també anomenada perona). És una recepta força refrescant que podeu combinar amb tomata tallada a rondanxes i una mica de ceba. O, simplement, menjar-vos-la tota sola amb un raig d’oli d’oliva per damunt.

Apunteu!

Ingredients:

— Un grapat de bajoca fina
— Dos grills d’all
— Un grapat de llavors de comí
— Dues branquetes mitjanceres de fenoll (fresc)
— Vinagre de vi
— Sal
— Aigua

Elaboració:

Poseu en una olla aigua, uns bocins de les branquetes de fenoll i la bajoca. Feu-ho bollir fins que la bajoqueta serà al dente. Deixeu-ho refredar.

Feu una picada dins un morter amb l’all, el comí i la sal. Una vegada freda l’aigua, vesseu el contingut a una carmanyola o un pot hermètic. Podeu retirar les branques de fenoll bollides i posar-ne unes quantes de fresques. Aboqueu-hi la picada i deixeu-ho reposar a la nevera almenys 24 hores.

Una vegada ha transcorregut aqueix temps, ja les podeu consumir!
Bon profit!
l

Pa negre mallorquí: L’autèntic

2010-07-30T10:33:00.007+02:00

Després de descomparèixer devers un mes de la vida blogger, torne per a fer la meua primera entrada d’elaboració de pa casolà.

Fetes moltes investigacions i les qüestions pertinents, m’he arriscat a fer un pa negre mallorquí, amb la farina del forment en què tradicionalment es feia: el forment de la varietat xeixa. La varietat xeixa (o seixa, com es coneix a uns altres indrets) correspon a un blat tendre (o tou) de mitja força.

•••

Petita història del pa negre mallorquí (i, per extensió, del forment de xeixa)

El blat de xeixa era el més conreat a Mallorca. A banda d’aquest, hi havia una cinquantena de varietats autòctones, hui gairebé no conreades, entre d’altres: blat mollar, blat mort, valencià blanc, garronzona.

Aquest forment mallorquí per exceŀlència és de mitja força i cal suposar que amb l’arribada de forments de gran força, aquest blat, que produïa una farina menys espectacular i un treball més feixuc a l’hora de pastar, restà eclipsat per la blancor i la suavitat dels forments forasters.

Així començà un cert declivi del pa negre (també anomenat moreno) compensat per l’auge d’un pa blanc. El pa negre tenia l’estigma per a les classes més benestants d’anar associat a la gent pobra, pagesa i/o rural. Vegeu, sinó, aquesta glosa mallorquina:

A la madona de la Torre

el pa negre li fa mal,

però no n’hi fan les coques

la setmana de Nadal *

Però, la història ha capgirat aquest capavall, puix la popularitat del pa negre ha tornat a créixer en saber que la seua composició —amb forment més integral— és més beneficiosa per a la sanitat i, a més, té un gust més intens que no pas el pa blanc.

Pecat és —i ací deixem el petit recorregut històric— que la majoria de ‘pans negres’ que fan hui no siguen fets amb blat de xeixa, substituït sovint, per altres farines integrals.

•••

Ingredients:

— Farina de forment de xeixa (també podeu afegir-n’hi una mica de sègol)

— Opcionalment hi ha qui hi posa una mica de farina de sègol

— Llevat mare (210 g per cada kg de farina)

— Una culleradeta de sal

— Aigua

Elaboració:

Poseu la farina i el llevat mare en una safa. Mescleu-hi la resta d’ingredients i feu-ne una pasta. La massa ha de ser compacta però una mica apegalosa (que se us enganxe un poquet a les mans). Deixeu reposar la barreja devers 5 min.

Pasteu la massa fins que tindrà una textura fina i tots els ingredients siguin ben incorporats. Remembreu que la textura resultat ha de ser una mica (només una mica!) enganxosa. Deixeu reposar la massa una hora i mitja o dues.

Feu-ne un parell de plecs sense llevar-ne l’aire de la fermentació. Fenyeu-la tot fent-li la forma redona. Deixeu-la tovar de 3 a 7 hores. El temps d’aquesta segona fermentació depèn de la temperatura ambient que tingueu. Com més càlida, més via farà a fermentar. Cal que vegeu que siga ben inflada.

Coeu el pa, de primeries, a foc fort, una vegada haurà crescut al màxim (15 min), abaixeu-lo un poquiu. En traure’l, poseu-lo damunt una reixa a fi que refrede bé.

(!) Per a saber que el pa és cuit ja dins el forn; deixeu que es torre bé. Feu uns colpets a la base del pa; si sona buit (com qui toca a una porta) ja l’en podeu traure.

*Hi ha una versió llicenciosa que fàcilment podreu trobar a la xarxa si introduïu els dos primers versos en qualsevol cercador.

Albergínia rostida

2010-06-29T23:29:00.009+02:00

La meua amiga Teresa, que és d’Aielo de Malferit (la Vall d’Albaida), ha vingut a fer-me una visiteta a ma casa de Mallorca per qüestions de feina. Una de les coses en què millor ens avenim és a aparellar els dinars i els sopars... Ens passem tots els àpats fent mmmmh, mmmmh! Vaja, que no tenim remei!

La idea ens va venir en un dinar, de fer un plat típic de la seua comarca... i aprofitant els ingredients de l’estiu, férem aquest plat que fou d’allò més deliciós i que us explique més avall. El pa negre de blat de xeixa que fiu just de matí i el gotet fresquet de vi negre de Mortitx van acabar d’arredonir un àpat espectacular.

Vet ací la recepta:

Ingredients:

— 4 albergínies bollides
— 1 ceba
— 2 alls secs a bocinets
— 3 ous
— 100 g de tomata ratllada
— 1 pimentó verd
— 75 g de pinyons (una mica torradets a la paella)
— julivert picat, sal, oli i pebre vermell (opcionalment)

Elaboració:

Talleu l’albergínia a trossets o a tires quan estarà semifreda. Sofregiu la ceba i els alls, el pimentó i la tomata. Mescleu-ho amb els pinyons i el julivert. Saleu-ho i, opcionalment, poseu-hi una culleradeta de pebre vermell (que no se us creme!). Bateu els ous i barregeu tots els ingredients. Vesseu el contingut a una cassola i rostiu-ho fins que serà cuit.

Bon profit!

La cuina del Pirineu català | Galetes cerdanes

2010-06-24T18:56:00.009+02:00

Després del viatge fugaç a Barcelona, davallí cap a València uns quants dies, i m’estiguí a ca mos pares. Aprofitant que hi eren els meus germanets, vam fer unes galetes boníssimes típiques de la Cerdanya i que podeu trobar al llibre La cuina del Pirineu català.

A més, també, ja que ens hi posàvem, vam fer unes galetes de civada que també isqueren la mar de bones. La recepta la poguí aconseguir al blog gallec de na Maria José (U n cachiño doce), una delícia de blog!

En la foto podeu veure en primera línia les galetes cerdanes i en segona filera les de civada. Us les recomane totes dues!

Vet ací la recepta!

Ingredients:

— 125 g de farina de blat

— 60 g de mantega

— 60 g de sucre

— 1 culleradeta de sal fina

— 1 ou

— 2 cullerades soperes de batafaluga (mitja hora remulla)

Elaboració:

Ajunteu tots els ingredients, havent escorregut la batafaluga. Feu una pilota amb la pasta i deixau-la reposar en fresc (embolicada en un drap) mitja hora.

Estireu la pasta fins que tindrà un gruix de 3 o 4 mm. Talleu-la amb un motle i poseu-les a la safata del forn. Enforneu-les fins que seran daurades.

Variants: Afegiu-hi nous, avellanes, panses o ratlladura de llima.

TÍTOL: La cuina del Pirineu català
AUTOR: Jaume Fàbrega i Eliana Thibaut i Comalada

EDITORIAL: Cossetània

TIPUS DE CUINA: Tradicional / Local

A l’aguait del Canigó

A qualsevol afeccionat o simplement amant de la cuina, sobretot de la cuina tradicional, li encanta descobrir petits tresors locals o comarcals que, per embulls de la història, només han restat segle rere segle en la cuina casolana més íntima. Amb un plat, un quemenjar desconegut –o una mica diferent– o alguna preparació més recercada n’hi ha prou per a creure’ns un aventurer de la cuina catalana, emocionat per la descoberta.

El llibre que ens presenten Jaume Fàbrega i Eliana Thibaut Comalada és, en certa mesura, una trajecte per la cuina nord-catalana. De l’Alt Empordà, la Garrotxa, el Ripollès, la Cerdanya —imatge, segons els autors, més fidel de la cuina catalana—, al Rosselló, el Capcir i la Fenolleda. Una repassada culinària del Pirineu a la costa de la mà de dos mestres majúsculs de la cuina catalana.

Una tasca valuosíssima en la recuperació de la cuina catalana del nord cal destacar d’Eliana Thibaut, la qual ha salvat força plats tradicionals de l’oblit o de la cuina casolana més íntima. Gràcies a això, aquests plats han tornat a ésser presents en fondes i restaurants on, temps ençà, van ser substituïdes per la pretesa bondat d’una cuina francesa embetumada de mantega, en contraposició del nostre oli d’oliva i sagí, també conegut com a llard o saïm.

El llibre, editat dins la coŀlecció «El Rebost» de Cossetània, disposa d’una norantena de receptes, les quals repassen tots els registres culinaris. Una mostra d’aquests són la sopa de grassillons, l’amanida rossellonesa, la bullinada de peix, el freginat de Baixàs, l’arròs amb bacallà i bròquil o, ja dins el dolç, les bunyetes nord-catalanes. Una remarca especial mereix l’apartat dels ous, els caragols, els bolets i les granotes; aquest darrer producte, típic de la Cerdanya.

No parlem pas d’una zona isolada, ans al contrari, és el bressol de la nostra llengua i cultura, a banda d’un recorregut literari obligat. Emperò sense els homes i les dones, la geografia perd seny i és la conjunció de pagesos i pescadors, a banda dels grans restauradors actuals, els qui han configurat de temps ençà una cuina amb personalitat pròpia que ens sorprèn, emperò en la qual, alhora, ens sentim reconeguts.

[Publicat a la revista cultural DeBat a Bat el 21 de maig de 2010]

+ articles de DeBat a Bat

Primer premi de la categoria de segons plats!

2010-06-21T12:45:00.002+02:00

Dijous passat, una bona colla de gent anàrem a l’11a edició del Concurs de Cuina dels supermercats Bonpreu i Esclat. De fet, ja hi posí una entrada en què us ho deia.

El que no m’esperava és que el filet de bou amb pasta kadaïfi fóra el primer premi de la categoria de segons plats. Com ja podeu suposar em féu força iŀlusió. De fet, quan em van fer eixir a replegar el premi, dient el meu nom davant tot el públic assistent, estava tan empegueït que no sabia ni què dir.

En part, aquest premi és gràcies a tots vosaltres que em llegiu i que m’escriviu comentaris molt amablement, puix tot això m’engrescà a presentar-m’hi.

Els sis mil euros no em tocaren, emperò tinguí un altre premi dels grossos: conèixer en Josep i na Glòria d’El cafè de nit, i na Mercè de Destapant cassoles (no m’oblide del teu marit Albert i de les tres perletes que tens: n’Ona, na Laia i na Bet!). M’encantà poder conèixer-vos!

[Alfons, tu també hi eres, per allà?]

A més, no puc passar per malla, l’agraïment a en Josep i a na Glòria que em dugueren, ben carregats, fins la mateixa porta de l’estació molt amablement! Grans mercès, amics!
l

Cap a Barcelona!

2010-06-16T23:28:00.002+02:00

Em plau compartir amb vosaltres el fet que m’hagen premiat la recepta que envií al concurs dels supermercats Bonpreu i que ja pengí en aquesta entrada.

Per tant, demà, en Xavieret parteix cap a Barcelona perquè li fa bona cosa d’iŀlusió assistir al lliurament de premis i al sorteig de sis mil eurets (ah, i faré la volteta pels mercats del centre... quines ganes que tinc!).

Una besada a tothom!
l

Entrevista a Vicent Marqués | Trempó

2010-06-09T17:34:00.005+02:00

Ja és ací la caloreta gairebé estival i és per això que no hi ha res millor per a afluixar-la que una bona ensalada!

El trempó (del mot trempar que vol dir ‘amanir’, ‘adobar’) és un plat força popular a l’illa de Mallorca; emperò també a la d’Eivissa on se l’anomena enciam (a la pagesia) i ensalada a Vila. Hi ha certs ingredients que són optatius —com l’albercoc, que jo hi he afegit i que és costum de posar a la vila de Porreres i voltants en l’època en què se’n cullen.

Us recomane aquesta recepta ben refrescant, som-hi!

Ingredients:
l

— 4 tomates mitjanes entreverades (ni verdes ni madures)

— 2 pimentons verds molsuts (els més adients són els que veieu a la foto de més avall)

— 1 ceba tendra (i dolça, si és possible)

— Oli i sal (n’hi ha que posen vinagre —o suc de llima— i un poc de pebre negre)

Elaboració:

Una vegada rentada tota la verdura, farem a trossos la ceba i la tomata (la mida va un poc al gust de cadascú: n’hi ha que s’estimen més tot ben petit i n’hi ha que més gros). Esbocinarem el pimentó verd claret amb les mans (no amb el ganivet!) i ho tremparem tot amb l’oli i la sal. N’hi ha gent que el deixa reposar una estona en un indret fresc.

Variants:

A Mallorca: A la zona del pla de Mallorca, sobretot a Porreres hi ha el costum d’afegir-hi un parell d’albercocs en l’època en què es cullen. A d’altres zones també hi posen una poma o una pena esbocinada. També hi posen algunes galtes d’Inca fetes a trossos. N’hi ha qui posa olives, tàperes, sardina de bóta o tonyina de llauna.
l

A Eivissa: És molt corrent, sobretot a la pagesia, afegir-hi unes crostes de bescuit, una mena de pa que una vegada fet, es tornava a coure perquè es fera cruixent. D’ací naix el famós enciam (o ensalada) de crostes. També és comú trinxar i afegir-hi un parell d’alls, tàperes o olives.

Aquest recepta, entre moltes d’altres són les que podem trobar als quinze volums, de moment, publicats del Thesaurus de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, al qual, aprofitant l’avinentesa he fet l’entrevista següent.

Un tresor per descobrir (entrevista a Vicent Marqués)
l

Com dèiem, hui volem acostar-vos Vicent Marqués i la seua obra. Entre els llibres i els foguers de la cuina, trobem aquest valencià que ha publicat 8 volums englobats en la coŀlecció Thesaurus de la cuina catalana i occitana. Una coŀlecció en què repassa la història i les variants de la nostra cuina tradicionals –afegint-hi totes les receptes detalladament. Aquests llibres són un pou de saviesa per a tots els amants de la gastronomia que no hauríeu de deixar perdre. Coŀlaborador del diari Avui i de la revista Cuina, Marqués també ha publicat altres llibres de cuina i un parell de noveŀles.

Es tracta d’una obra totalment inaudita en català. És per això que volem fer-vos partícips per a fer-la conèixer al gran públic.

Bon dia, Vicent.

He restat meravellat amb els vostres llibres. És de veres que és un «tresor». Com nasqué la idea del Thesaurus de la cuina catalana i occitana?

De jove ja m’agradava la cuina i sempre he comprat tota mena de publicacions. Crec que el Thesaurus va començar quan algú d’El Temps em demanà que fes articles de cuina per a la revista, que llavors acabava de nàixer.

Heu fet un treball inèdit, fins aleshores, en català que era contextualitzar la nostra cuina a través del temps i de l’espai, resseguint-la en la història. Això deu comportar una faena ben feixuga, veritat?

Darerre del Thesaurus hi ha milers i milers d’hores de treball i recerca de dades per totes les biblioteques que m’ha estat possible visitar. I, a les que no he pogut visitar, els he demanat fotocòpies o microfilms, que per cert són caríssims. Tot i així no dispose de tota la documentació que voldria perquè, senzillament, és impossible. Em farien falta tres o quatre vides i només en dispose d’una.

Occitània apareix en aquest llibre agermanada amb la cultura catalana, com no pot ser d’altra manera. Quines reaccions heu rebut del públic occità més conscienciat? I del públic estrictament valencià?

El Thesaurus ha tingut poca sort i cap editorial l’ha volgut publicar perquè consideraven que era una obra massa llarga. He hagut d’autopublicar-me’l i es ven molt poc. A Occitània encara no s’han assabentat que existeix i al País Valencià el compra molt poca gent.

En el pròleg del Thesaurus, al llibre de les Salses heu fet una repassada històrica de la història occitano-catalana. Per què creieu que aquests dos pobles es donen l’esquena en l’actualitat?

És una història molt llarga però podríem dir que els nacionalismes francès i espanyol, utilitzant tots els mitjans de què han disposat, han aconseguit que dos pobles germans s’hagen separat definitivament.

Destaqueu en el llibre que els nostres plats tradicionals perduts us interessen només per curiositat, emperò resseguiu els plats tradicionals que són vius a hores d’ara. Creieu que tenen gaire futur molts dels plats que esmenteu a causa de la mundialització —també— de la cuina?

Malauradament, la immensa majoria de plats tradicionals que encara són vius desapareixeran en poc de temps. Només quedaran aquells plats considerats emblemàtics, com ara la paella o l’arròs a banda.

Heu estat molt valent i heu escrit sobre temes que gairebé ningú no n’escriu (o que tothom escriu sense evitar poca-soltades). Suara recorde la introducció de la paella a Els millors arrossos valencians. N’heu rebut crítica o heu mirat de no ser dogmàtics?

Les crítiques, segurament pel fet de provenir de gent que coneix el món de la cuina, sempre han estat molt favorables. Pel que fa al dogmatisme, quan investigues una mica la cuina popular t’adones que és impossible ser dogmàtic perquè no hi ha dues persones que facen un mateix plat de manera idèntica. Els plats populars sempre tenen moltes variants, tot depenent de l’època de l’any o del gust de les cuineres.

Rellegint Les millors ensalades, done fe —jo que sóc un jove torrentí— que en ma casa, durant tot l’any, mai no ha faltat un plat d’ensalada a taula a hora de dinar. Què penseu dels nous corrents alimentaris en què, sovint, se’n prescindeix?

Hi ha de tot, encara que en alguns restaurants se’n puga prescindir. Als Països Catalans fa molta calor a bona part de l’any i les ensalades són un plat refrescant i molt atractiu.

Tot i que mireu d’abastar tot l’àmbit culinari occitano-català (inabastable, d’altra banda, segons dieu), escriviu, al meu parer, a partir d’una òptica valenciana. Vaig errat?

Bé. Sóc valencià i visc a València, i supose que això es deu notar, però no crec que siga un detall negatiu. La millor literatura és la que ha estat escrita amb criteris regionals, com ara el Quixot.

Després de publicar els primers llibres del Thesaurus de la cuina catalana i occitana, com teniu el projecte a hores d’ara?

Actualment tinc cinc llibres preparats, tres de verdures i dos de pasta, però encara no els puc publicar.

A banda de regraciar-vos la vostra atenció, m’agradaria acabar l’entrevista amb una qüestió una mica fava que sempre ix en les converses gastronòmiques més casolanes: Què us estimeu més, el salat o el dolç a l’hora de cuinar o de menjar?

No tinc gaires manies i m’agrada tot, si està ben fet, salat i dolç.

[Entrevista publicada a la revista cultural DeBat a Bat]
l

Magdalenes de formatge amb cor de confitura de pimentó

2010-05-21T17:52:00.010+02:00

L’altre dia fiu una provatura sobre la base d’una recepta de magdalenes que tenia i aquest va ser el resultat.

Per ventura, si us haig de ser sincer, si les tornara a repetir hui, afegiria una miqueta de sal a la massa. Crec que hi realçaria el gust i el contrast entre el formatge i la confitura.

Mamprenem la recepta!

Ingredients:

— 1 ou

— 145 g de formatge (ratllat o a daus; jo l’hi he posat vell)

— 100 g d’oli de gira-sol
— 240 g de farina de forment

— 200 g de llet (si pot ser, sencera)

— 16 g de rent en pols

— un polsim de sal

— una cullerada de confitura de pimentó per cada magdalena que fareu

Elaboració:

Bateu l’ou, mescleu-hi la llet i afegiu-hi l’oli. Poseu-hi el formatge i la sal i tritureu-ho ben fi amb la batedora.

Passeu pel sedàs la farina i el rent i barregeu-ho tot. Ompliu el culet de les càpsules (un dit), poseu-hi una cullerada de confitura de pimentó (si la congeleu, millor). Després torneu-les a omplir fins a les ⅔ parts.

Fiqueu-les al forn. Si poseu el forn a 200º, haurien de fer-se als 20 minutets. Si us les mengeu temperades, són més bones!

(Per a la confitura de pimentó)

Escaliveu pimentons vermells al forn, peleu-los en ser tebis. Talluqueu-los i mescleu-los amb una quantitat de sucre (jo pose 60 g per cada 100 g de pimentó). Poseu-ho tot en una olla i deixeu que es coga, remenant remenant a fi que no s’aferre, fins que aconseguireu una textura més consistent. Per a saber-ho, aboqueu una mica de confitura en un plat fred. Si us agrada la textura, traieu-la del foc i, si ho voleu, empoteu-la.

(Truc per al bony de les magdalenes)

Tot i que aquestes magdalenes no pugen gaire perquè el formatge els «pesa», poseu els motles de paper dins motles d’alumini o de silicona. Veureu que així s’engresquen més a pujar amunt amunt.

Bon profit!
l

Cuina econòmica | Canelons de bledes

2010-05-17T13:40:00.012+02:00

Furguem una mica més dins el Rebost de llibres. Hui parlarem del darrer llibre d’Antoni Tugores, un investigador i periodista mallorquí especialista en temes culinaris. I quina millor manera de conèixer el llibre que oferint-vos una de les seues receptes!

Les bledes són una mena de verdures que sovint cuinem de la mateixa manera. He triat aquesta recepta perquè és una manera ben divertida i gustosa d’aprofitar una bona garbeta de bledes i que la xicalla no se l’haja de menjar a contracor.

Vet ací la recepta.

Ingredients:

— 200 g de canelons

— un manat de bledes

— una ceba

— llet

— farina de forment

— ou

— 200 g de carn capolada de pollastre

— uns menuts de pollastre (fetge, morelles...)

— pèsols

— bolets

— tomata

— oli, sal i pebre

Elaboració:

Dins un calderó sense oli ofegueu mitja ceba tallucada, remenant perquè no s’aferre. Afegiu-hi les bledes tallades fines, doneu quatre girades i poseu una poc d’oli per a acabar de coure-ho.

Afegiu-hi llet i una mica de farina i deixeu que s’espessesca. Lleveu-ho del foc i, en haver refredat, mescleu un ou a la massa. Ompliu els canelons, poseu-los en la safata del forn amb un glop de llet baix i dalt dels canelons.

A banda, feu un sofregit amb una mica de carn capolada, els menuts de pollastre, els bolets, una mica de ceba i de tomata: salpebreu-ho i quan el sofregit estarà a punt, agegiu-hi un poc d’aigua, deixeu que pegue un bull i escampeu-ho per damunt els canelons.

Introduïu-los al forn i coeu-los al vostre gust.

          TÍTOL: Cuina econòmica. Receptes fàcils per a temps difícils de l’entorn de la cuina de Mallorca
          AUTOR: Antoni Tugores
          EDITORIAL: Edicions Documenta Balear
          TIPUS DE CUINA: Tradicional / Local / De cada dia

+ informació

Plaers del paladar i de la butxaca

Moltes vegades, en voler fer una cuina senzilla i econòmica, hom recorre a receptes de plats dessubstanciats o forans, sense cap arrelament al territori. Pasta, arròs o companatge a caramulls ens tapen la imaginació dels milanta productes alimentaris variats, sans i, sobretot, barats!

Antoni Tugores, autor del receptari Cuina econòmica de l’editorial Documenta Balear, ens lleva la bena dels ulls i ens regala un seguit de plats bons de fer i a un preu més que raonable, sense, per això, decaure en la monotonia o en el desarrelament gastronòmic.

No debades, el seu autor ja obtingué, amb el llibre Memòria de la cuina mallorquina. Receptes antigues de tots els pobles (amb un pròleg de Ferran Adrià!), el premi World Cookbook Awards com a millor llibre de cuina mediterrània escrit en català atorgat per l’organització territorial Gourmand. Amb força coŀlaboracions a diaris i ràdios mallorquins, Antoni Tugores és un investigador exceŀlent de la nostra cuina tradicional a qui és menester parar una miqueta d’esment.

Cuina econòmica ens ofereix més de sis-centes preparacions dividides en quatre apartats (entrants i pastes, primers plats, segons i postres) entre els quals s’intercalen consells i preparacions de suport que cap cuiner hauria de passar per malla. Ingredients assequibles i propers —cosa que costa cada vegada més trobar en els llibres de cuina— amb la indicació de la temporada de producció concreta. En cada recepta s’especifica el temps de preparació, el de cocció, el cost (el 93% de les receptes són de cost baix!), el nombre de persones, la dificultat, entre d’altres. Un apunt interessant són les receptes marcades amb un coret, indicador de les receptes menys calòriques i, per tant, més sanes. Culmina el llibre un índex per aliments que ens pot aidar a netejar els remitjons que, de vegades, envaeixen les neveres i congeladors de les nostres cases i que, en el millor dels casos, acaben al poal del fem.

El que hom valora més d’aquest llibre és, sens cap mena de dubte, el fabulós trencaclosques de receptes bones i econòmiques que Antoni Tugores ha dissenyat amb perfecció dins el marc de la cuina mallorquina i catalana en general. Tot un plaer de llibre per als amants de les receptes més nostres actualitzades per a encabir-les dins l’estrés i el tragí de la nostra vida diària. Un llibre altament recomanable.

[Publicat a la revista cultural DeBat a Bat el 4 de maig de 2010]

+ articles de DeBat a Bat

Milhasson d’alls tendres amb faves

2010-05-11T12:24:00.008+02:00

Després de diversos dies sense xarxa, per fi puc publicar de nou al blog.

Hui us presente una recepta de cuina d’Occitània que té per nom milhasson (en occità es pronuncia ‘millassú’). El milhasson és una mena de truita que es fa partint de tots els ingredients en cru (a banda de l’ou) i que s’acaba de coure al forn.

Ara us explique com es fa! Només vull remarcar que, normalment, el milhasson té la forma de la nostra truita, ço és, redona i plana (vegeu, si no, aquesta foto). Emperò jo l’he volguda fer dins un motle de silicona que em regalaren per donar-li un toc original i és per això que té aquest aspecte!

El milhasson és un plat molt corrent al Llemosí. Antigament es devia fer servir farina de mill (d’ací el nom) en la seua elaboració. Segons Vicent Marqués, aquesta mena de truita admet altres ingredients, a banda dels que hui en posarem, com ara vinagrella, alls porros, ciboleta; com també afegir-hi farina de forment o nou moscada ratllada.

Au, fem la recepta!

Ingredients:

— creïlles

— ceba

— alls tendres (també la part verda)

— 1 llesca gruixuda de cansalada (jo l’he substituïda per una de fina de pernil salat)

— julivert

— oli d’oliva (o sagí o oli de nous o greix d’oca)

— ous

(Per a l’acompanyament)

— faves tendres

— una mica d’alls tendres i pernil salat tallat finet

— oli d’oliva i sal

Elaboració:

Ratlleu les creïlles, trinxeu la ceba, els alls tendres i el julivert ben fins. Barregeu tot això amb els ous batuts i salpebreu-ho.

En una cassola de fang sofregiu els daus de cansalada (jo hi he posat una llesca prima de pernil salat) amb una mica d’oli.

Tot seguit, hi afegiu les creïlles i la verdura trinxada i ho coeu a foc molt fluix. (Jo aquest pas l’he fet dins el motle a bany maria). Remeneu-ho una miqueta mentre espesseix. En ser una mica quallat, entreu-ho al forn on serà devers 20 minuts a foc moderat. Ha de restar amb una lleu crosta per fora però molt tovet per dedins.

Mentre el milhasson és al forn poseu les faves a una paella i coeu-les en companyia d’uns alls tendres capoladets i una mica de pernil salat fet a péntols. Saleu-ho (alerta de passar-vos, que el pernil ja hi pot aportar el toc de sal).

Millor si ho mengeu calent. Que vaja de gust!
l

Arròs de dejuni

2010-04-30T18:42:00.020+02:00

Continuem amb receptes tradicionals de la meua vila: Torrent.

Hui he convidat dos coŀlegues a menjar un arròs al forn ben especial per a dinar: un arròs de dejuni. L’arròs de dejuni és un plat que, a banda de l’època de Quaresma, és típic de menjar el divendres. A ma casa, on els arrossos al forn ens apassionen —crec que és un sentiment valencià prou compartit—, aquest era un plat que sempre ens ha agradat bona cosa.

Aquest és un plat en què la senzillesa d’ingredients és manifesta. Arròs, creïlles, un grapat de cigrons i una cabeça d’alls. La resta és opcional. I, com deia un cuiner, el mèrit no és traure-li suc a un rellom de porc sinó a una fulla de bleda!

Vet ací la recepta:

Ingredients:

— ¼ kg de cigrons

— dues creïlles mitjanceres

— dues tomates mitjanceres

— dues cabeces d’alls

— uns quants péntols de pimentó verd i/o vermell (opcional)

— arròs

— pebre vermell, sal, oli d’oliva, aigua i safrà

Preparació:

Poseu el vespre anterior els cigrons a remulla. Una vegada arremullats, poseu-los a una olla amb aigua i afegiu-hi una cabeça d’alls sencera (sense trencar-la!) i saleu el conjunt. Bolliu aquests ingredients fins que els cigrons seran tendres.

Fregiu lleugerament les creïlles a rondanxes en oli (no cal que siguen totalment cuites). També podeu fregir-hi superficialment els péntols de pimentó, emperò açò és opcional. Reserveu-ho. Deseu una part de l’oli per a futures receptes i en la resta sofregiu la tomata ratllada amb una mica de sal i un parell de grills d’all. Quan serà a punt, afegiu-hi un polsim de pebre vermell i no deixeu que es creme.

Ja tindreu parat l’arròs que voldreu en una cassola de fang planeta (penseu que per cada mesura d’arròs, n’hi heu de posar una mesura i un quart de brou*). Mescleu bé amb l’arròs la tomata i els alls sofregits. Diposeu damunt les rodanxes de creïlla i les vetes de pimentó.

Traieu del brou els cigrons i la cabeça d’alls bollits i coŀloqueu-los damunt l’arròs. Deixeu que el brou alce el bull al foc.

Precalfeu el forn (de 180º a 200º, depèn també del vostre forn). Aboqueu-hi el brou bullent damunt l’arròs i entreu la cassola de fang, tot d’una, al forn. Quan serà ben eixutet, ja el podeu traure del forn i cruspir-vos-el!

Espere que us agradarà i... bon profit!

*Si el vostre forn és molt potent, podeu posar dues mesures de brou per cadascuna d’arròs.

El que es menjava a casa │ Bacallà amb pebrot i tomata

2010-04-23T23:15:00.015+02:00

Comencem hui el Rebost de llibres, el nou apartat de Rossejat. Un lloc on els llibres i les receptes de cuina aniran agafats de la mà. I quin dia més adequat que el de Sant Jordi!

Periòdicament escric a la revista DeBat a Bat ressenyes de les novetats més destacades de llibres de cuina i, juntament amb aquestes, publicaré a Rossejat una recepta del mateix llibre de què parlem!

Per engrescar la talent, presentarem un llibre molt abellidor de cuina tradicional de Girona i dels voltants. Es tracta del llibre El que es menjava a casa, una delícia que més ben editada no pot estar. La recepta que n’extraurem serà ben sucosa: bacallà amb pebrot i tomata.

Ingredients:

— lloms de bacallà (preferentment dessalat)
— 2 pimentons roigs per a fregir
— 10 tomates
— un grill d’all
— julivert
— sal
— farina
— oli d’oliva

Preparació:

Enfarineu els lloms de bacallà i fregiu-los. Reserveu-los.
Esbocineu els pimentons roigs a vetes ampletes i amb una mica d’oli fregiu-los. A mitjan cocció afegiu la tomata sense la pell ni les vinces (podeu utilitzar tomata empotada preparada per a fregir). Deixeu-ho coure devers 15 min.

Feu una picada amb all i julivert i afegiu-ho a la salsa. Incorporeu ara els talls de bacallà i deixeu-ho fent xup-xup vora 20 min més. Recordeu-vos de sacsar la paella o la cassola de tant en tant perquè no s’enganxe la salsa.

Bon profit!

TÍTOL: El que es menjava a casa

AUTOR: Carles Ginès

EDITORIAL: Riurau

TIPUS DE CUINA: Tradicional / Local

+ informació

Aromes que fan somniar

Deia un cuiner famós del nostre país que cuinar és un acte d’amor vers els altres, és un acte generós. Trobe que té raó, sobretot, quan es cuina per a un petit comitè, per a unes persones concretes a qui cerques conquerir el cor. Puix també tenim un cor entre el lleu i el melic.

La generositat de Carles Ginès en El que es cuinava a casa traspassa aquesta frontera i cal que l’elevem a l’enèsima potència. Carles Ginès ens ofereix les receptes casolanes de la seua família —una cosa que costa força d’aconseguir (si s’aconsegueix) sobretot si les demanes a una família que no és pas la teua!

La senzillesa i l’arrelament al territori dels productes, les elaboracions i les històries que hi ha darrere són combinades amb una cura excelsa de l’edició en què ens dóna informació detallada de cada àpat i de cada passa culinària. Fa goig repassar amb la mirada unes pàgines plenes d’abellidores receptes mediterrànies amerades de simplicitat tècnica però amb el rerefons d’unes grans receptes.

Carles Ginès es presenta com un afeccionat a la cuina, però dins el seu recorregut gastronòmic trobem dos pesos pesants que donen sentit a aquest llibre: les seues dues àvies. Elles són punt de partida d’aquesta obra que repassa tots els àpats del dia i tots els ingredients que separa en sopes i escudelles, ous, arrossos, laverdura i la fruita, la grana —una manera ben nostrada de referir-se als llegums— i molts altres apartats igual o més sucosos.

En aquest llibre, que sura entre els menjars i les remembrances que s’hi associen, no podem deixar de banda la faena ben feta de Riurau Edicions: fotos, retalls, dibuixos i detalls, netament, deliciosos!

+ articles de DeBat a Bat

Crespells [o cuina dolça mallorquina de Pasqua (2)]

2010-04-16T11:32:00.003+02:00

Per motius que desconec, pengí ahir la recepta dels crespells mallorquins al blog emperò no es podia visualitzar. Hui la torne a repenjar per a qui li interesse.

Com deia en el missatge anterior, la Pasqua ja és passada però, com estava de vacances, no poguí penjar aquesta recepta de crespells que es fan bàsicament amb la mateixa pasta que els robiols del meu missatge precedent.

Què canvia? Doncs que haurem de fer la pasta una micona més gruixada amb l’aprimador —i no tan finiua com en els robiols. I per a fer-los més gustosos i una mica diferents hi ha qui lleva de la recepta dels robiols mig got de suc de taronja i el posa de vi de moscatell. També n’hi ha qui afegeix corfa ratllada de llima o taronja i/o posa una mica de rent químic. Jo us aconselle tots aquests canvis puix els crespells seran molt més bons!

Els crespells mallorquins són una mena de galetes cruixents que es fan per Pasqua, encara que a hores d’ara les podem trobar tot l’any als forns i a les pastisseries de l’illa. Les formes més habituals d’aquestes galetes són en forma de cor o de rotle amb puntes ondulades. Emperò, sens dubte, la forma més famosa és la d’estel de David. I és que la Pasqua, pensem-hi, és una festa d’origen jueu —i aquesta no és l’única marca hebraica que Mallorca conserva en la seua gastronomia i història... Però bé, cada cosa a son temps i per Nadal, neules! Més endavant en revelarem d’altres.

Ara sí, que vaja de gust!

l

Robiols [o cuina dolça mallorquina de Pasqua (1)]

2010-04-04T12:27:00.012+02:00

Un any més he tingut l’oportunitat de fer una jornada de cuina casolana mallorquina de Pasqua a ca la mare de n’Imma, a Binissalem (al Raiguer de Mallorca).

L’any passat ja vinguí i va ser tot un plaer compartir o, més ben dit, aixoplugar aquest coneixement casolà de la cuina de Pasqua a Mallorca. D’ací vull donar grans mercès a n’Imma i a la seua família per acollir-me una altra volta! I també vull saludar els dos confits que n’Imma té per nebodets: na Maria i en Mateu, que ben altruistament em deixaren els seus aprimadors personalitzats! Gràcies.

La Pasqua a Mallorca, ben be igual que a València es celebra d’una manera ben especial a les famílies. Si bé les tradicions gastronòmiques específiques difereixen en aquest punt.

A l’Illa de la Calma, a banda de les panades de carn salades de què per ventura més endavant ja parlarem, es fan dos tipus de dolços: els robiols i els crespells.

Contràriament als de Menorca, els robiols de Mallorca són sempre farcits de dolç: confitura (la més típica és la d’albercoc), cabell d’àngel o brossat. Alguns receptaris afirmen que també es farceixen de crema o de confitura de tomata, però el cert és que aquests darrers són més poc coneguts.

N’hi ha que s’estimen més fer la pasta una mica gruixada, n’hi ha que se l’estimen més fina... la veritat, això ja és qüestió de gusts... Tots són ben bons.

Vet ací la recepta dels robiols:

Ingredients:

— la farina de forment fluixa que es bega
— 300 g de sucre
— 1 ou sencer
— 300 g de sagí de porc
— un got de suc de taronja
— ratlladura de taronja o llima (opcional)
l

Elaboració:

Bateu l’ou, el sucre, el suc de taronja i el sagí en un llibrell. Quan la mescla sia cremosa afegiu-hi farina a poc a poc. Mescleu-la-hi sense pastar. Us ha de quedar suau. (Fotos 1 i 2)

Esteneu la pasta amb un aprimador damunt el marbre enfarinat. Heu de deixar-la tan prima com vulgueu, però mai més gruixada de mig centímetre. Talleu-ne rotles. (Foto 3)

Poseu una cullerada de farciment (confitura —ha de ser espessa!—, cabell d’àngel o brossat) i tanqueu el pastisset formant-ne mitja lluna. (Fotos 4 i 5)

Disposeu els robiols en la safata del forn (greixada o amb un paper especial per a forn) i fiqueu-los-hi havent-lo precalfat amb una temperatura, més tost, alta. Vetleu-los perquè es cremen amb facilitat. (Foto 6)

Ensucreu-los una vegada que ja s’hauran refredat.

Feu-los a casa amb els amics o la família: són ben bons de fer!

Filet de bou amb pasta kadaïfi

2010-03-25T17:47:00.010+01:00

Fa temps vaig prometre penjar aquesta recepta i, justament hui, he pogut tornar a cuinar aquest plat ben sucós. A més a més, és la recepta amb què he participat en l’11è Concurs de Cuina de Bonpreu. Espere que us agradarà!

Abans d’explicar-vos la recepta, us vull donar una mica d’informació sobre la pasta kadaïfi, puix supose que no gaire gent la coneixerà. Aquesta pasta, molt utilitzada a Grècia, és filla de la pasta fiŀlo, però és ratllada en fils molt finets en forma de cabells. A l’Internet podeu trobar-la també amb altres noms (kataifi, kadaïf o kadaif). El cert és que, com en grec majoritàriament es fa servir la forma κανταΐφι, l’he transcrita sobre la pronúncia del grec modern, ço és: kadaïfi.

Vaig aconseguir aquesta pasta, congelada, de la marca Κασσάνδρα (Kassandra) en una botiga gurmet, però també sé que en venen, de refrigerades, a Makro.

Com el gust i la textura és la mateixa que la de la pasta fiŀlo, tant es pot fer servir amb ingredients salats o dolços... De fet, la meua pròxima recepta amb pasta kadaïfi supose que serà dolça. I una vegada cuita, és molt cruixent i atractiva. Proveu-la!

Ingredients (per a 4 persones):

— 4 filets de bou
— pasta kadaïfi
— 2 nous de matega

— 100 g de pasta d’olives negres (millor, si no duu anxova!)
— 100 g de formatge de cabra en corró
— 2 moniatos

— 2 tomates mitjanceres
— un grapat de bolets de temporada

— farigola
— alls
— oli d’oliva verge de Purçons d’Aielo de Malferit (Vall d’Albaida, País Valencià)
— sal
— pebre negre

Preparació:

Poseu a rostir els moniatos dins el forn embolicats en paper d’alumini a una temperatura de 180 ºC durant 35 o 40 minuts. Una vegada cuits i freds, peleu-los i esclafeu-los. Regueu-los amb oli d’oliva i rectifiqueu-los de sal i pebre negre.

En acabant, mescleu bé la pasta d’olives amb el formatge de cabra i feu-ne una pasta, reserveu-la.

Escaldeu les tomates, refredeu-les amb aigua i gel, talleu-les en daus i lleveu-ne les llavors.

Marqueu el filet sense sal (!) amb un poc d’oli d’oliva per tots els costats fins que agafarà color.

Estireu la pasta kadaïfi i embetumeu-la amb la mescla de pasta d’olives i poseu-hi el filet damunt. Emboliqueu-la i pinteu-la amb la mantega fluixa. Fiqueu-ho al forn 6 o 8 minuts.

Salteu els bolets i les tomates a una paella amb oli d’oliva, dos alls laminats i un poc de farigola. En ésser cuit, poseu-hi sal a gust i afegiu-hi unes gotes d’oli d’oliva.

Per a servir el plat poseu una mica de puré dins un motle redó, retireu després el motle i afegiu una culleradeta de bolets i tomates saltats damunt el puré i, en darrer lloc, poseu-hi el filet de bou.

Au, bon profit!

Confitura de llima (amb un toc de gingebre)

2010-03-20T16:41:00.004+01:00

Actualitze el blog amb una recepta ben àcida i dolça, alhora!

Llima (o llimona o llimó) és el nom que rep en la nostra llengua el fruit de l’arbre Citrus limonum. No la confongueu amb un fruit semblant, però verd i menys àcid que, segons el TERMCAT, caldria dir en la nostra llengua llima dolça (o llimona dolça o llimó dolç) i no simplement llima (com el castellà lima).

Aquesta confitura és molt bona de fer i dóna un resultat bo, si bé, una mica àcid. Us recomane que l’empreu per a endolcir infusions juntament amb mel, per a afegir a iogurts blancs, a gelats de nata o per a posar-hi dins pastissos.

Ingredients:

— 1 kg de llimes (sense comptar pinyols i corfa)
— 700 g de sucre
— una miquiua de ratlladura de gingebre (al vostre gust)

Preparació:

Talleu la llima a grills o gallons i poseu-les a remulla dins una safa. Teniu-les-hi tres dies canviant-li l’aigua tant com pugueu (almenys dues voltes el dia). Aquesta operació es fa per a llevar-li amargor i acidesa a la fruita.

Una vegada haurà passat aquest temps, separeu la polpa de la corfa de la llima. És molt bo de fer, perquè amb la mà —sense ganivet ni res— podeu estirar de la corfa i us quedarà neta la polpa que podreu anar posant dins una olla. Vigileu que no us hi quede dins cap pinyol.

Ratlleu una mica de gingebre (segons la quantitat de llimes que feu) i afegiu-ho a la polpa de les llimes. En darrer lloc, afegiu-hi el sucre. A fi d’aidar la cocció podeu triturar una mica tot el contingut (just abans de coure). Us recomane que només ho tritureu una micona perquè es puga veure la textura del cítric.

Poseu-ho tot dins una olla i remeneu-ho fins que es reduesca a la meitat més o menys. Com a prova, podeu agafar una petita culleradeta i posar-la damunt un plat fred i comprovareu si la textura és la que voleu per a la confitura.

Una vegada feta, aboqueu-la dins pots esterilitzats i gireu-los per avall per tal de fer el buit. Us aconselle que ompliu bé els pots, perquè us poden quedar bambolles, en girar-los, en el peu del pot.

Agrairé qualsevol combinació maliciosa amb aquesta confitura. Iŀlustreu-me!

Raoles d’endívia

2010-03-14T20:22:00.003+01:00

Vet ací una de les receptes menorquines que vaig dir que penjaria. Tot i que, després de fer una certa investigació, he comprovat, casualment, que a Mallorca no és gaire estrany aquest plat.

Algú, en veure el nom de la recepta, s’haurà demanat què és això de les raoles. Segons el Diccionari català-valencià-balear una raola (o rasola) és una massa oblongada de carn capolada, de peix, d’ous, de verdura, llegum, patata, etc. pastada amb llet o un altre líquid i fregida després d’arrebossar-se amb ou i farina o galeta ratllada.

És curiós que aquest mot —sota la forma resoles— ja apareix al Llibre de Sent Soví, el nostre receptari de cuina més antic, i un dels més antics d’Europa.

La veritat és que són delicioses i molt lleugeres. Les tastí al port de Fornells i m’encisaren. A fi que les pugueu tastar, heus ací la recepta.

Ingredients:

— fulles d’endívia (alerta! l’endívia al País Valencià i a les Illes Balears és açò!)

— 4 ous

— 190 g de farina de forment

— 2 grills d’all

— julivert

— una culleradeta de llevat

— sal

Preparació:

Primerament, bateu el ous. Incorporeu-hi els dos grills d’all pelats, el julivert i la sal, i tritureu-ho bé amb la batedora. Tot seguit afegiu-hi el llevat i la farina fins que aconseguiu una pasta que no siga molla però tampoc forta. Si voleu donar-li un toc d’esponjositat, afegiu-hi un rallet de llet (poca cosa).

Agafeu les fulles d’endívia i talleu-les en trossos de 2 cm si fa no fa. Afegiu-les a la massa. (Penseu que en mullar-se l’endívia perderà prou volum).

Poseu a calfar bastant d’oli (pot ser de gira-sol). Amb una forqueta agafeu porcions petites de pasta i fegiu-les dins l’oli roent.

En darrer lloc, quan ja les raoles s’hauran enrossit, traieu-les-hi i escorreu-les damunt paper de cuina absorbent.

I bon profit!