diumenge, 24 de desembre de 2017

PER NADAL COMPRA ACÍ LA CASCA DE REIS!

L’equip del Tasta’l d’ací ha passat a l’acció un mes més per a refrescar la memòria gastronòmica valenciana. I sí, ens agraden a muntó totes les modes i innovacions que experimenta la nostra cuina, però no podem deixar de banda (de cap manera!) que les nostres tradicions es perden. Aquest mes de desembre, i com una prèvia de les festes de Nadal, volem oferir-vos un recorregut pel cap i casal en què hem verificat in situ quines pastisseries, sucreries, confiteries i forns de València elaboren i venen la casca de Reis. Si no coneixeu què és, podeu fer-ne cinc cèntims ací

Com veieu, no només va de paraules la cosa, sinó que, més avall, us oferim un seguit d’adreces de quasi una cinquantena d’establiments de la ciutat on podreu comprar aquest dolç nadalenc que portaven els padrins (o els mateixos Reis d’Orient) als fillols i als xiquets de les cases valencianes. Folrada d’un massapà adequat per a poder coure-la al forn, la casca està farcida normalment de rovell d’ou confitat [en castellà se’n sol dir yema (confitada)] o pasta de moniato (anomenat patacat o, en alguns establiments, batata). Hem anat a la recerca d’alguns dels professionals que n’elaboren. Sorpresos, hem vist que molts d’ells tenen la casca de Reis en la seua carta d’especialitats de Nadal.



Comencem el nostre recorregut per la pastisseria L’Art del Sucre (Arrancapins). Allí parlem amb Maria de com les casques començaren a ser desplaçades allà pels anys cinquanta pel tortell, un brioix occità per al dia de Reis. Cada vegada més desconegudes, fins i tot es desplaçaren en el calendari cap a les dates al voltant del dia de Nadal. A L’Art del Sucre en fa dels dos tipus, encara que us recomanem la casca de rovell, matèria primera amb la qual fan el seu famós torró de rovell confitat i ametla. Torró d’Alacant, pastissets de glaçats, de glòria, de moniato, nous al fondant o pa de Cadis són altres dels dolços que preparen per Nadal. Aprofiteu per tastar-los!




Al forn pastisseria Casaní (Pla del Remei), Salvador ens cita un dissabte en què el local trobem ple de gom a gom de clientela i de productes que fan més que goig a l’aparador. Miguel, el seu treballador, dins l’obrador, ens ensenya de ben prop com es fa la casca, de rovell confitat i, mentre raonem, ens porten de la botiga uns pastissets de glòria (fets amb els mateixos ingredients) i , en tastar-los, comprenem el perquè del seu nom. «Una vegada fetes les casques, amb un toc fort de calor del forn que les daure i les faça cruixents, n’hi ha prou» –ens conta.



Dolços Monplà (Gran Via) és una de les pastisseries ineludibles de València. Salvador Pla, ens conta que malauradament la casca té unes vendes molt reduïdes, però que no volen abandonar la tradició. Uns dels valors afegits de Monplà és que treballen el producte pensant en les necessitats de hui en dia. «Sempre que podem, reduïm el sucre i provem d’usar la dolçor de la mateixa matèria primera per a fer que el dolç que no perda gens de gust i siga més saludable.» – ens diu Salvador. Per això, el massapà de la casca és més lleuger en sucre i pot eixir més fàcilment a taula després dels àpats de Nadal, sempre copiosos.



La casca, a Monplà, va acompanyada de confits (peladilles) i altres llepolies i dins una capsa, com es fa tradicionalment. Salvador ens deixa bocabadats amb la qualitat dels ingredients, acurats en el mínim detall, i amb la filosofia d’aprofitar i valoritzar sempre el producte local. Un exemple d’això són les taronges (kilòmetre zero!) que confiten durant 12 dies (!) i que utilitzen per a aromatitzar un espectacular panettone de xocolata que podeu aprofitar de comprar si aneu allà a buscar la vostra la casca.



La Rosa de Jericó (Pla del Remei), Carlos, d’una llarga tradició sucrera, ens conta amb pèls i senyals com les seues casques (en forma de rotllo, però també de serp, com les de la imatge) són de les més conegudes encara a València i ens explica amb detall que fins i tot les ametles són de l’Alt Palància de xicotets productors que els les venen per al seus productes. No tots els seus massapans tenen la mateixa elaboració. El de la casca, especial per a portar al forn té una elaboración precisa. Entrar a La Rosa de Jericó és una experiència per als sentits. Només passar el llindar de la porta entre dos aparadors no cal ser molt despert per a veure el nivell de qualitat i detall que tenen els seus productes. Tasteu també els seus marrons glacés i les nous al fondant si és que podeu resistir-vos a qualsevol dels altres productes que tenen al taulell.



Quique ha heretat del seu oncle, pastisser de la desapareguda pastisseria Trocadero de Campanar, l’ofici de sucrer i, de fa tres anys ençà, regenta la pastisseria francesa Crème Brûlée (Russafa). Quique ha volgut conservar la tradició de fer les casques de massapà durant totes les festes de Nadal. Farcides tant de rovell confitat com de moniato (aquestes últimes decorades amb glaça), les casques de Crème Brûlée tenen un aire rossejat molt temptador. Si hi aneu a comprar-ne una, no oblideu tastar les delicadeses de pastissos o xocolates que té a l’aparador. Menció especial pel seu ja famós milfulls.



Terra de pa (Patraix) és un dels joves forns de València, però enguany s’han volgut llançat a fer casques. En forma de serp,  com es fa més modernament per la Safor, que en forma de rotllo, la forma més ancestral, més present al cap i casal. Tasteu-hi també els pastissets de moniato, confitat al mateix forn.

A la vora de la torre de Santa Caterina trobem La Casa del Panquemado (la Seu). Meravellats per un aparador que no deixa indiferents ni turistes ni autòctons, l’atenció i la simpatia de Begoña, la dependenta, no es queda arrere. Ella ens explica que fan les casques dels dos tipus (rovell i moniato confitats) i que també elaboren els pastissets de glòria, nous al fondant, pastissets de moniato, de carabassa i de taronja, i coques de sagí, ja molt desaparegudes a la capital valenciana.

El forn i pastisseria Montaner (el Carme), obert del 1932 cap ací, no ha deixat mai de fer les casques, malgrat els alts i baixos del barri. També hi trobareu els pastissets de glòria i totes les especialitats valencianes de Nadal en un pocs forns del barri que encara lluiten contra els problemes de la turistificació de Ciutat Vella.
Busqueu el nostre cartell promocional als establiments de València (o també descarregueu-lo ací) i porteu aquest Nadal una casca de Reis a casa!

XAVIER BENAVENT / MARTINA MONLLAU

Trobeu totes les adreces on comprar-la ací:


Establiments que n’elaboren

- Antic Forn de l’Alcalde (c. del Baró de San Petrillo, 22)
- Cifré Creaciones Artesanas (av. de Campanar, 5)
- Crème Brûlée (c. del Literat Azorín,12)
- David Esteve Pastisseria (c. de Borriana, 17)
- Dulces Martín (c. de Xàtiva, 18)
- Dulces Pérez (c. del Misser Mascó, 30)
- Dulzumat (c. de Menéndez Pidal, 8 i av. de la Plata, 83)
- Forn d’en Rausell (c. de la Fusta, 80)
- Forn Desamparats (c. de Guillem Sorolla, 11)
- Forn de pa Montaner (c. de Roteros, 5)
- Forn Llàtzer (c. d'Aparicio Albiñana, 5)
- Forn Pastisseria Dorita (c.del Túria, 31)
- Granja San Andrés (c. de Sant Vicent Màrtir, 89)
- Helados y turrones Soler (c. de Sevilla, 21)
- Horno Gran Vía (GV de Ramón y Cajal, 28)
- Horno Pastelería Almenar (c.de Molinell, 10)
- Horno Pastelería Casaní (c. de Jorge Juan, 12)
- Horno Pastelería San Vicente (c.de Sant Vicent Màrtir, 67)
- Horno Pastelería Tendetes (av. de Burjassot, 27 i c.de Císcar, 56)
- Horno Pastelería Vicente Raimundo (c. d’Àngel Guimerà, 58)
- Horno San Bartolomé (c. del Duc de Calàbria, 14)
- Forn San Pablo (av. de l’Oest, 25)
- L’Art del Sucre (c. de Sant Josep de Calassanç, 15)
- La Casa del Panquemado (c. de la Capelleria, 7)
- La Rosa de Jericó Pastelería (c. d'Hernán Cortés, 14)
- La Tahona del Abuelo (c. dels Àngels, 84; pl. d’Espanya, 1 i c.de Gorgos, 6)
- Pastelería Cuenca (av. de Blasco Ibáñez, 33)
- Pastelería Dulces Alcarcón (c. de Josep Benlliure, 5)
- Pastelería Horno V. Garcia (av. del Regne de València, 6)
- Pastelería Monpla (c. de Pizarro, 32)
- Terra de pa (c. de l’Arxiduc Carles, 81)
- Turrones Galiana (c. de les Garrigues, 1)
- Turrones Ramos (c. de la Capelleria [Sombrerería], 11)
- Venus (av. del Port, 312)

Establiments que n’elaboren sols per encàrrec

- Horno La Espiga (c. del Poeta Artola, 12)
- Horno Moreno Ponce (c. del Dr. Gil i Morte, 10)
- Pastelería Durà (GV de Ferran el Catòlic, 31)
- Pastelería Molbó (c. de Sant Vicent Màrtir, 190)
- Pastelería Valls (c. de Ruaya, 12)
- Tartería Paco Colomer (c. de Soledad Doménech, 18)

Establiments que en distribueixen

- Siente Valencia (ptge. de Ripalda, 6-8).
COMPARTEIX-HO:
© Tasta'l d'ací | Tots els drets reservats.