dilluns, 11 de febrer de 2013

Broa de milho

No seré ni el primer (ni el darrer) que escriurà sobre les exceŀlències del pa gallegoportuguès. No és cap secret que en aquest racó de l’antiga Gaŀlècia hi ha força lligams de gastronomia, llengua i cultura —encara que a algú no li agrade sentir-ho. El pa, les farines amb què el fan, en són un, de lligam, ben important.


Aquest estiu tinguí l’oportunitat, per primera vegada, de tastar un munt de pans, d’una humilitat absoluta, que combinaven farines de forment, sègol i dacsa per a formar autèntics pans que podrien ser considerats obres d’art de la gastronomia.


La broa de milho (broa de millo en gallec oficial) n’era un d’aquests. Amb un percentatge baixíssim de farina de forment (sovint, depenent del forn, era inexistent), la combinació de farina de dacsa (milho) i sègol (centeo) fa un pa humit, amb un regust dolç i una corfa molt cruixent. Vaja, un esclafit de gusts i textura.


Aquesta broa para molt bé amb carn rostida o amb peix torrat. Sovint, al forns on la venen, es pot trobar farcida d’algun embotit com ara de chouriço


Us en done la recepta per si la voleu fer a casa. La veritat és que és un pa prou bo de fer puix no cal pastar-lo gaire.

Au, comencem!


Ingredients:

— 600 g de farina de dacsa¹
— 300 g de farina de sègol
— 100 g de farina de forment
— 10 g de llevat de forner
— Una mica de sal
— Aigua 
— Una fulla de col (opcional)


Elaboració:

Poseu 600 g d’aigua a bollir. Prepareu dins un bol, millor si és de fusta, la farina de dacsa. Quan l’aigua bollirà, tireu-la per damunt la farina de dacsa per a escaldar-la. Deixeu que la mescla es refrede.

Una volta refredada, afegiu-hi la resta de farines, el llevat i la sal. Pasteu-ho a fi que les tres farines estiguen ben barrejades. Feu, per tant, que la pasta siga homogènia.

Deixeu-la reposar deu minutets i, després d’aquest temps, mescleu la pasta cinc minuts.

IMPORTANT ²: la textura de la mescla ha de ser prou humida i apegalosa. Se us ha d’apegar a les mans, a la taula. Més que pastar-la, la pasta es mescla, es barreja. Perquè us feu una idea, ha de tenir un punt de consistència un pèl més sec que un puré de creïlla espès. 
Una vegada la tindreu mesclada, agafeu farina blanca abundant  per a ajudar-vos a fer una bola de pasta i deixeu-la damunt la fulla de col o, en cas que no en tingueu, damunt un paper de forn.

Jo l’he deixada reposar una horeta, tot i que el llibre O pão em Portugal de Mouette Barboff diu que no cal fer-ho.

Normalment es sol posar una fulla de col farratgera (anomenada couve galega o verça). Tot i que és opcional, el fet de posar-hi davall la fulla, fa que li aporte una aroma i un gust molt especials. A banda de marcar tota la corfa inferior del pa.

Amb el forn ben calent (250 ºC) introduïu la broa i, en passar uns deu minuts, davalleu la temperatura a 220 ºC i deixeu-la coure si fa no fa una hora.

En traure-la del forn, ben rossejada, deixeu-la refredar damunt una reixa.

Bom proveito! 



¹ És difícil trobar farina de dacsa segons en quins establiments. Jo l’he trobada a llocs on venen productes sense gluten, com ara herbolaris. Era una farina feta a Astúries i, pel resultat del pa, diria que és prou bona.

² Gràcies, Carles, de fer-me veure els errors de l’explicació de la recepta. Espere que a partir d’ara t’eixiran millor les broas.


COMPARTEIX-HO:

4 comentaris

Marta ha dit...

On hem d' anar per a tastar-lo??? ptnts

Pepi Pi ha dit...

Me custa mucho entender, aún así, opino, que te ha quedado muy conseguida.
A mi me da mucho miedo, un día de estos tendré que atreverme.
Saludos

Xavier ha dit...

Marta, gràcies del comentari. Pots cercar-me per l'illa de la calma! :)

Pepi Pi, graças polo comentário. Non lhe tenhas medo! Atreve-te con ela!

Gent jove pa tou ha dit...

Increïble el pa!! L'haurem de provar!!!

© Rossejat | Tots els drets reservats.