divendres, 30 de juliol de 2010

Pa negre mallorquí: L’autèntic

Després de descomparèixer devers un mes de la vida blogger, torne per a fer la meua primera entrada d’elaboració de pa casolà.


Fetes moltes investigacions i les qüestions pertinents, m’he arriscat a fer un pa negre mallorquí, amb la farina del forment en què tradicionalment es feia: el forment de la varietat xeixa. La varietat xeixa (o seixa, com es coneix a uns altres indrets) correspon a un blat tendre (o tou) de mitja força.

•••

Petita història del pa negre mallorquí (i, per extensió, del forment de xeixa)

El blat de xeixa era el més conreat a Mallorca. A banda d’aquest, hi havia una cinquantena de varietats autòctones, hui gairebé no conreades, entre d’altres: blat mollar, blat mort, valencià blanc, garronzona.
Aquest forment mallorquí per exceŀlència és de mitja força i cal suposar que amb l’arribada de forments de gran força, aquest blat, que produïa una farina menys espectacular i un treball més feixuc a l’hora de pastar, restà eclipsat per la blancor i la suavitat dels forments forasters.
Així començà un cert declivi del pa negre (també anomenat moreno) compensat per l’auge d’un pa blanc. El pa negre tenia l’estigma per a les classes més benestants d’anar associat a la gent pobra, pagesa i/o rural. Vegeu, sinó, aquesta glosa mallorquina:
A la madona de la Torre
el pa negre li fa mal,
però no n’hi fan les coques
la setmana de Nadal *

Però, la història ha capgirat aquest capavall, puix la popularitat del pa negre ha tornat a créixer en saber que la seua composició —amb forment més integral— és més beneficiosa per a la sanitat i, a més, té un gust més intens que no pas el pa blanc.
Pecat és —i ací deixem el petit recorregut històric— que la majoria de ‘pans negres’ que fan hui no siguen fets amb blat de xeixa, substituït sovint, per altres farines integrals.
•••




Ingredients:

— Farina de forment de xeixa (també podeu afegir-n’hi una mica de sègol)
— Opcionalment hi ha qui hi posa una mica de farina de sègol
Llevat mare (210 g per cada kg de farina)
— Una culleradeta de sal
— Aigua


Elaboració:

Poseu la farina i el llevat mare en una safa. Mescleu-hi la resta d’ingredients i feu-ne una pasta. La massa ha de ser compacta però una mica apegalosa (que se us enganxe un poquet a les mans). Deixeu reposar la barreja devers 5 min.

Pasteu la massa fins que tindrà una textura fina i tots els ingredients siguin ben incorporats. Remembreu que la textura resultat ha de ser una mica (només una mica!) enganxosa. Deixeu reposar la massa una hora i mitja o dues.

Feu-ne un parell de plecs sense llevar-ne l’aire de la fermentació. Fenyeu-la tot fent-li la forma redona. Deixeu-la tovar de 3 a 7 hores. El temps d’aquesta segona fermentació depèn de la temperatura ambient que tingueu. Com més càlida, més via farà a fermentar. Cal que vegeu que siga ben inflada.

Coeu el pa, de primeries, a foc fort, una vegada haurà crescut al màxim (15 min), abaixeu-lo un poquiu. En traure’l, poseu-lo damunt una reixa a fi que refrede bé.

(!) Per a saber que el pa és cuit ja dins el forn; deixeu que es torre bé. Feu uns colpets a la base del pa; si sona buit (com qui toca a una porta) ja l’en podeu traure. 


*Hi ha una versió llicenciosa que fàcilment podreu trobar a la xarxa si introduïu els dos primers versos en qualsevol cercador.

COMPARTEIX-HO:

16 comentaris

Sonia - L'Exquisit ha dit...

Justament aquest mati pensava...i on ha anat a parar el Xavier?

M'alegra veure q has tornat i amb una recepta tant bona!

Una abraçada,

Maduixa ha dit...

Hola Xavier, doncs t'hem trobat a faltar! :-)

Això que expliques del pa moreno (com el conec jo) és ben cert. La meva avia n'hi deia així a pans fets amb farines menys refinades i normalment amb pellofes del blat. Quan ella era petita era el més habitual, i no gaire després, a la postguerra, era una necessitat. Si es que n'hi havia, es clar. Quan n'hi va haver, la farina refinada es va imposar, però d'uns anys ençà s'ha recuperat el seu ús.

T'ha quedat molt maco aquest pa. :-)

Joan-Carles Martí i Casanova ha dit...

La varietat de forment coneguda com a "xeixa" és encara molt viva en la memòria dels vells llauradors del Camp d'Elx encara que el conreu de forment ha desaparegut de la comarca.

Enhorabona per aquest blog!

mercè ha dit...

Quina il.lusió tornar a veure't per aquí!. Un pa amb un aspecte sensacional. Algún dia em posaré al món del pa, però de moment en gaudeixo dels vostres. Aquest té l'aspecte que a mi m'agrada, cruixent i torradet...ummmm...Un petonet guapo!

Visc a la Cuina ha dit...

T'ha quedat un pa guapíssim, enhorabona!

Glòria ha dit...

Doncs has triat una recepta molt interessant per reemprendre el bloc, amb història i tot!. Aquest pa t'ha quedat fantàstic!.

MªJose-Dit i Fet ha dit...

Hola!!! què bé que hagis tornat i a més amb una recepta tan especial...m´ha encantat i a més la teva explicació és molt interessant...!!!

Teresa ha dit...

L'explicació molt bona! saps que,m'has fet recordar el pa negre que m'explicava la meva mare... i l'alegria quan van veure pa blanc!!! el pa t'ha quedat ben bé de professional!

starbase ha dit...

La història tant interessant que ens has explicat m'ha portat a la memòria quan vem estar en una mostra dedicada a l'espelta i altres grans que quasi es van perdre fa unes dècades.

Era dins del moviment slow food i em va fer reflexionar sobre la conservació de les varietats autòctones.

Aquesta proposta que ens fas és magnífica i de veritat que m'ha posat content veure que encara hi hagin varietats comel forment de xeixa que han perdurat.

Una salutació.

Mai ha dit...

Hola Xavier, he aterrat al teu blog com aquell que aterra en una ciutat nova, només posar-hi els peus jafas un nou descobriment.
Felicitats per un blog tan maco i tant interessant, sóc una amant incondicional del pa,i ja estic pensant com em faig arribar aquesta farina i posar en marxa el teu pa.
Seguiré venint per casa teva.
una abraçada

Caty ha dit...

Hola Xavier, acab de conèixer el teu blog i quina sorpresa veure aquesta recepta, nosaltres l'anomenem pa moreno i per mi es un dels millors pans que hi ha. M'agrada el teu blog, vaig a fer-hi una volta, segur que hi tens coses molt bones per ell. Una abraçada d'una mallorquina.

StHilari ha dit...

magnifica recepta i recerca .. jo no l'he tastat mai pero te tot l'aspecte de ser "l'autentic" pa negre
Una abraçada

Margarida ha dit...

Quin goig que fa aquesta fogassa!

Jo menjo cada dia pa moreno per esmorzar perquè penso que és el millor que hi ha, però per dinar, si he de sucar pa m'agrada més el blanc. Trobo que li noto més el gust als aliments.

M'he tornat a mirar el teu pa i sembla acabat de sortir d'un forn de pa d'aquests que encara hi ha en algunes cases!

Bona tornada!

Sara Maria ha dit...

El pa negre mallorquí m'encanta, vull dir que segurament és el millor pa que he provat mai!
Saps si a Barcelona es pot trobar la farina de xeixa???

xisca ha dit...

Hola Xavier,

T'ha quedat molt bé aquest pa moreno ,per casualitat jo també m'estic engrescant a fer pa ,és molt interessant tot el que expliques però tenc un dubte: el pa moreno duu sal???? i a on trobes la farina de xeixa????

Una abraçada

fina ha dit...

M'agrada el comentari.
Estic buscant quin tipus de blat es debia utilitzar després de la guerra?? poder no n'hi havia, ho saps Xavier??
t'ha quedat mb, el comentari i, el pa:)), caram quina explicació més rodona.
gràcies, és el primer cop que aterro al teu blog, ben trobat¡¡:))

© Rossejat | Tots els drets reservats.