dimecres, 9 de juny de 2010

Entrevista a Vicent Marqués | Trempó

Ja és ací la caloreta gairebé estival i és per això que no hi ha res millor per a afluixar-la que una bona ensalada!



El trempó (del mot trempar que vol dir ‘amanir’, ‘adobar) és un plat força popular a l’illa de Mallorca; emperò també a la d’Eivissa on se l’anomena enciam (a la pagesia) i ensalada a Vila. Hi ha certs ingredients que són optatius —com l’albercoc, que jo hi he afegit i que és costum de posar a la vila de Porreres i voltants en l’època en què se’n cullen.

Us recomane aquesta recepta ben refrescant, som-hi!


Ingredients:
l
— 4 tomates mitjanes entreverades (ni verdes ni madures)
— 2 pimentons verds molsuts (els més adients són els que veieu a la foto de més avall)
— 1 ceba tendra (i dolça, si és possible)
— Oli i sal (n’hi ha que posen vinagre —o suc de llima— i un poc de pebre negre)


Elaboració:

Una vegada rentada tota la verdura, farem a trossos la ceba i la tomata (la mida va un poc al gust de cadascú: n’hi ha que s’estimen més tot ben petit i n’hi ha que més gros). Esbocinarem el pimentó verd claret amb les mans (no amb el ganivet!) i ho tremparem tot amb l’oli i la sal. N’hi ha gent que el deixa reposar una estona en un indret fresc.



Variants:

A Mallorca: A la zona del pla de Mallorca, sobretot a Porreres hi ha el costum d’afegir-hi un parell d’albercocs en l’època en què es cullen. A d’altres zones també hi posen una poma o una pena esbocinada. També hi posen algunes galtes d’Inca fetes a trossos. N’hi ha qui posa olives, tàperes, sardina de bóta o tonyina de llauna.
l
A Eivissa: És molt corrent, sobretot a la pagesia, afegir-hi unes crostes de bescuit, una mena de pa que una vegada fet, es tornava a coure perquè es fera cruixent. D’ací naix el famós enciam (o ensalada) de crostes. També és comú trinxar i afegir-hi un parell d’alls, tàperes o olives.


Aquest recepta, entre moltes d’altres són les que podem trobar als quinze volums, de moment, publicats del Thesaurus de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, al qual, aprofitant l’avinentesa he fet l’entrevista següent.


Com dèiem, hui volem acostar-vos Vicent Marqués i la seua obra. Entre els llibres i els foguers de la cuina, trobem aquest valencià que ha publicat 8 volums englobats en la coŀlecció Thesaurus de la cuina catalana i occitana. Una coŀlecció en què repassa la història i les variants de la nostra cuina tradicionals –afegint-hi totes les receptes detalladament. Aquests llibres són un pou de saviesa per a tots els amants de la gastronomia que no hauríeu de deixar perdre. Coŀlaborador del diari Avui i de la revista Cuina, Marqués també ha publicat altres llibres de cuina i un parell de noveŀles.

Es tracta d’una obra totalment inaudita en català. És per això que volem fer-vos partícips per a fer-la conèixer al gran públic.

Bon dia, Vicent.
He restat meravellat amb els vostres llibres. És de veres que és un «tresor». Com nasqué la idea del Thesaurus de la cuina catalana i occitana?
           
De jove ja m’agradava la cuina i sempre he comprat tota mena de publicacions. Crec que el Thesaurus va començar quan algú d’El Temps em demanà que fes articles de cuina per a la revista, que llavors acabava de nàixer.

Heu fet un treball inèdit, fins aleshores, en català que era contextualitzar la nostra cuina a través del temps i de l’espai, resseguint-la en la història. Això deu comportar una faena ben feixuga, veritat?

Darerre del Thesaurus hi ha milers i milers d’hores de treball i recerca de dades per totes les biblioteques que m’ha estat possible visitar. I, a les que no he pogut visitar, els he demanat fotocòpies o microfilms, que per cert són caríssims. Tot i així no dispose de tota la documentació que voldria perquè, senzillament, és impossible. Em farien falta tres o quatre vides i només en dispose d’una.

Occitània apareix en aquest llibre agermanada amb la cultura catalana, com no pot ser d’altra manera. Quines reaccions heu rebut del públic occità més conscienciat? I del públic estrictament valencià?

El Thesaurus ha tingut poca sort i cap editorial l’ha volgut publicar perquè consideraven que era una obra massa llarga. He hagut d’autopublicar-me’l i es ven molt poc. A Occitània encara no s’han assabentat que existeix i al País Valencià el compra molt poca gent.

En el pròleg del Thesaurus, al llibre de les Salses heu fet una repassada històrica de la història occitano-catalana. Per què creieu que aquests dos pobles es donen l’esquena en l’actualitat?

És una història molt llarga però podríem dir que els nacionalismes francès i espanyol, utilitzant tots els mitjans de què han disposat, han aconseguit que dos pobles germans s’hagen separat definitivament.

Destaqueu en el llibre que els nostres plats tradicionals perduts us interessen només per curiositat, emperò resseguiu els plats tradicionals que són vius a hores d’ara. Creieu que tenen gaire futur molts dels plats que esmenteu a causa de la mundialització també de la cuina?

Malauradament, la immensa majoria de plats tradicionals que encara són vius desapareixeran en poc de temps. Només quedaran aquells plats considerats emblemàtics, com ara la paella o l’arròs a banda.

Heu estat molt valent i heu escrit sobre temes que gairebé ningú no n’escriu (o que tothom escriu sense evitar poca-soltades). Suara recorde la introducció de la paella a Els millors arrossos valencians. N’heu rebut crítica o heu mirat de no ser dogmàtics?

Les crítiques, segurament pel fet de provenir de gent que coneix el món de la cuina, sempre han estat molt favorables. Pel que fa al dogmatisme, quan investigues una mica la cuina popular t’adones que és impossible ser dogmàtic perquè no hi ha  dues persones que facen un mateix plat de manera idèntica. Els plats populars sempre tenen moltes variants, tot depenent de l’època de l’any o del gust de les cuineres.

Rellegint Les millors ensalades, done fe jo que sóc un jove torrentí que en ma casa, durant tot l’any, mai no ha faltat un plat d’ensalada a taula a hora de dinar. Què penseu dels nous corrents alimentaris en què, sovint, se’n prescindeix?

Hi ha de tot, encara que en alguns restaurants se’n puga prescindir. Als Països Catalans fa molta calor a bona part de l’any i les ensalades són un plat refrescant i molt atractiu.

Tot i que mireu d’abastar tot l’àmbit culinari occitano-català (inabastable, d’altra banda, segons dieu), escriviu, al meu parer, a partir d’una òptica valenciana. Vaig errat?

Bé. Sóc valencià i visc a València, i supose que això es deu notar, però no crec que siga un detall negatiu. La millor literatura és la que ha estat escrita amb criteris regionals, com ara el Quixot.

Després de publicar els primers llibres del Thesaurus de la cuina catalana i occitana, com teniu el projecte a hores d’ara?

Actualment tinc cinc llibres preparats, tres de verdures i dos de pasta, però encara no els puc publicar.

A banda de regraciar-vos la vostra atenció, m’agradaria acabar l’entrevista amb una qüestió una mica fava que sempre ix en les converses gastronòmiques més casolanes: Què us estimeu més, el salat o el dolç a l’hora de cuinar o de menjar?

No tinc gaires manies i m’agrada tot, si està ben fet, salat i dolç.


[Entrevista publicada a la revista cultural DeBat a Bat]

l
COMPARTEIX-HO:

20 comentaris

josep ha dit...

Xavier,
Les amanides és fan imprescindibles sobretot a l'estiu. L'entrevista molt interessant. És pot trobar el llibre a Barcelona?.
Una abraçada

Margarida ha dit...

Hola, Xavier!
Jo havia menjat el trempó però en forma de coca: una base semblant a la de la coca de recapte amb aquesta amanida a sobre.
A casa comprem l'Avui i sempre ens ha agradat llegir els articles que hi escriu el Vicent Marqués.És per això que tinc el Thesaurus a casa: me'l vaig comprar al diari Avui i a un preu molt econòmic. Si a algú l'interessa, suposo que pot anar al carrer Enric Granados, 84, i segur que trobarà els vuit volums que formen el Thesaurus. Allà hi ha un senyor molt amable que el que vol és vendre. Així que suposo que encara que un no sigui subscriptor del diari, els hi vendrà igualment. Només cal anar a aquesta adreça, entrar a l'edifici i dir "vaig a la llibreria". La llibreria és tot recte al fons. Sort.

Sonia - L'Exquisit ha dit...

Aquests pebrots no els he visto mai...l'amanida me l'emporto!

L'entrevista me la llegeixo demà...

Petons....des d'Holanda!

Maribel ha dit...

Hola Xavier,
No puc pensar amb l'estiu sense el trempó. No hi res com un "tremponet" a la fresca d'un parral o a la vorera de la mar. Nosaltres, a ca nostra, quan és el temps, hi posam una grapadeta de móres de batzer. No sé d'on ve el costum, sempre ho he vist fer a ca ma mare, la família de la qual era de la pagesia. Li ho hauré de demanar!
Una abraçada,

starbase ha dit...

Hola xavier, no coneixía el trempò. Ha estat una troballa començant per el nom que em resulta encissador per la seva sonoritat.

L'entrevista és molt interessant!!

mercè ha dit...

M'agrada l'amanida i m'agrada el que ens expliques.Estic contenta de tornar a veure't en actiu compartint les teves receptes.A reveure Xavier.

Visc a la Cuina ha dit...

Quins colors que té aquesta amanideta, guarda-me'n una mica!

Adriana ha dit...

xavier, quina delicia de blog que tens! aquesta amanida de fruites, fantastica, i la resta igual d'impressionant! t'he trobat de rebot! jo soc catalana i visc a boston, pero mon pare es valencia i ara estic intentant fer receptes de la terra, de moment coca de tomaca i ja vaig fer una mona de pasqua tipus panquemao... i que vagin caient! anire seguint el teu blog! un beset

Gemma ha dit...

Quina bona idea afegir albercoco a l'amanida! A mi m'encanta incorporar algun tipus de fruita a les amanides...
M'imagino que fer una entrevista a Vicent Marqés hauràs estat tota una experiència ;)

Teresa ha dit...

Aquesta amanida entra pels ulls!!! quins colors! amb el toc de la fruita ha d'estar molt bona! Quin luxe d'entrevista!Miraré de trobar el llibre.
petó!

Nadji ha dit...

Je découvre ton blog que je trouve très intéressant.
Je reviendrai.
A bientôt.

La cuina vermella ha dit...

Meravellosa la idea de l'albercoc en aquesta ensalada tan acolorida. Anem a llegir-nos amb atenció l'entrevista a en Vicent!
Gràcies pels teus meravellosos posts, amic!

mesilda ha dit...

Bona nit Xavier
Quina amanida mes bona!
M'agradat molt la idea de posar-li albercoc.
També m'agradat tot el que ens expliques i com no,l'entrevista a Vicent Marques.
Dir-te també,que ja hem provat les magdalenes de formatge i ens han agradat molt.Ja posaré l'entrada en el blog mes avant.
Besets.

El Oteador de los Mercados ha dit...

Una amanida senzilla i desitjable.

Fimère ha dit...

c'est et savoureux, parfait pour les jours ensoleillés
bon weekend

StHilari ha dit...

Un post tot ell molt interessant, tant la recepta, com l'entrevista a Vicent Marqués...i donat el cas, jo també m'apunto al trempó amb albercocs
Una abraçada

xisca ha dit...

Una entrada molt interessant, jo com na Marilen no puc pensar amb un estiu sense un trempó allà a on sigui , sobre tot a vorera de mar. Noltros a ca nostra el que solem mesclar amb el trempó com a plat principal per dinar a l'estiu és amb ciurons cuits . M'encanta la combinació del trempó amb aquest llegum.

Una abraçada

ELS PEIXOS ha dit...

Hola Xavier !!!
Mai no se si ets mallorquí....ja ho se que no , però és que la cuina de Mallorca t´encanta com a mi.

Una abraçada.

Anònim ha dit...

Podeu trovar-ne més informació, junt amb extractes de l'obra a la pàgina http://www.cuinacatalanaioccitana.cat.

Anònim ha dit...

Perdó, aquest és l'enllaç: http://www.cuinacatalanaioccitana.cat

© Rossejat | Tots els drets reservats.